PRESSÉ DE PÊCHE JAUNE AU ROMARIN, GRANITÉ DE ROOIBOS GLACÉ MAISON

POUR LE SUCRE PECTINÉ

• 120 g de Natsuc

• 26 g de pectine NH

• 5 g d’agar-agar

• 15 g de romarin effeuillé

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE PRESSÉ DE PÊCHE

• 10 pêches à point mais bien fermes

• PM sucre pectiné

Laver les pêches à l’eau claire en conservant la peau puis réaliser des tranches de 2,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse.

Dans une plaque à rebord haut chemisée d’un papier aluminium, effectuer le montage du pressé en superposant les tranches de pêches, saupoudrer de sucre pectiné couche par couche.

Bien presser puis cuire environ 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Sortir du four, stopper la cuisson en cellule de refroidissement, démouler quelques heures après et tailler à la dimension souhaitée.

POUR LE GLAÇAGE PÊCHE

• 90 g d’eau

• 60 g de jus de pêche

• 37,5 g de sirop de pêche

• 15 g de sucre

• 8 g de gélifiant végétal

• 1,5 g d’agar-agar

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole puis donner une ébullition d’une quinzaine de secondes.

Glacer les pressés découpés et posés sur une grille.

POUR LE GRANITÉ ROOIBOS GLACÉ PÊCHE

• 280 g d’eau

• 20 g de sucre

• 30 g de sirop de pêche

• 1 sachet de rooibos

• 200 g de purée de pêches

• 20 g de vinaigre de vin blanc

Porter l’eau, le sucre et le sirop à ébullition puis y infuser le rooibos durant 8 minutes.

Filtrer puis verser sur le reste des ingrédients, laisser refroidir et congeler.

Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette pour obtenir des paillettes de glace.

POUR LE GEL ROMARIN

• 60 g d’eau

• 2 g de romarin

• 35 g de vinaigre de vin blanc

• 35 g de jus de citron vert

• 17,5 g de sucre

• 2 g d’agar-agar

Mélanger les ingrédients dans une casserole, donner une petite ébullition, maintenir pendant 1 minute.

Débarrasser en plaque à rebord, laisser figer au réfrigérateur puis mixer pour obtenir un gel.

Débarrasser en pipette et réserver.

MONTAGE

Dresser le pressé au centre de l’assiette.

Habiller l’assiette avec du confit de pêches, le gel de romarin, les amandes fraîches, les groseilles au sucre et les pickles de pêche.

Servir le granité au moment, soit à part, soit à l’anglaise autour du pressé et devant les clients.