Printanière de langoustine royale de la mer Celtique aux petits pois de Morges à l’osciètre sélection

Huile de piment

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

Velouté de petits pois

Cuire 250 g de petits pois avec le bouillon de volaille pendant 6 minutes environ, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la crème, cuire pendant 2 minutes environ, ajouter les petits pois restants et les pois gourmands émincés, mixer et passer au chinois ; obtenir une consistance assez épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et tabasco.

Réserver au froid.

Procédé

Décortiquer les queues de langoustines en gardant le dernier anneau, les assaisonner sel et poivre. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner avec du corail de homard.

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive, ajouter et cuire les queues de langoustines côté extérieur pendant 1 minute environ. Retourner et finir de cuire pendant 30 secondes environ ; retirer, bien écarter la nageoire caudale pour les obtenir stables. Assaisonner avec l’huile de piment, curry, fleur de sel, et mignonnette 4 baies.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le velouté de petits pois à l’aide d’un cercle, parsemer les petits pois cuits à l’anglaise et la julienne de pois gourmands crus. Disposer une queue de langoustine et ajouter la julienne de légumes crus de saison liée avec de la vinaigrette puis déposer le caviar sur la queue de langoustine. Arroser le tout avec un filet d’huile d’olive.

Vin conseillé

Thurgovie - « SB » 2012 - Schlossgut Bachtobel.

La douceur du crustacé et la note verte des petits pois accompagnés par un Sauvignon qui reprend avec une note tropicale le végétal de la saison.