4 Queues de langoustines
Huile de piment :
20 g Brunoise de piment
50 g Huile d’olive
QS Sel, poivre, tabasco, curry, huile d’olive, fleur de sel, mignonnette 4 baies
Velouté de petits pois :
300 g Petits pois écossés (250 + 50)
200 g Bouillon de volaille
100 g Crème liquide
50 g Pois gourmands émincés
1 Cuillère à soupe de corail de homard (facultatif)
50 g Huile d’arachide
50 g Petits pois cuits à l’anglaise
30 g Pois gourmands émincés crus
100 g Julienne de légumes crus de saison
50 g Vinaigrette au vinaigre de vin blanc hors d’âge de Didier Joris (ou autre vinaigre)
40 g Caviar osciètre
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