Pur chocolat au poivre de Séchouan vert

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Jean Sulpice

Finition et présentation

Dans une assiette, verser de la sauce chocolat, dresser une quenelle de ganache et une quenelle de sorbet cacao. Parsemer de la poudre de cacao puis piquer des feuilles de chocolat au sel de Maldon.
Décor : éclats de grué de cacao.

 

Vin conseillé

Rivesaltes - « Noir de Grenache » 2000 - Domaine Mille Vignes.

 

Sauce chocolat

Ingrédients environ 8 personnes

1 l Eau
350 g Sucre
280 g Cacao en poudre
60 g Beurre

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter le cacao et le beurre, lisser, réserver.

 

Sorbet cacao

Ingrédients environ 8 personnes

1,715 g Eau
500 g Sucre
125 g Sucre inverti (Trimoline)
5 g Stabilisateur
150 g Cacao en poudre

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sucre inverti et le stabilisateur, ajouter le cacao, maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.

 

Ganache

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Lait
250 g Crème
5 g Poivre de Séchouan vert
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre
225 g Couverture noire à 64 % (manjari)

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, ajouter le poivre et laisser infuser pendant 1 heure environ. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser sur la couverture hachée, lisser, refroidir, réserver.

 

Poudre de cacao

Ingrédients environ 8 personnes

600 g Eau
45 g Cacao en poudre
180 g Couverture noire (à 70 % de cacao minimum)

 

Procédé

Maturer l’eau avec le cacao pendant 24 heures environ, ajouter la couverture, verser dans un bol à Pacojet et bloquer  au grand froid. Au moment, pacosser et dresser la poudre obtenue.

 

Feuille de chocolat au sel de Maldon

Procédé

Mettre au point de la couverture noire, l’étaler sur un rhodoïd, parsemer du sel de Maldon et laisser cristalliser. Briser en morceaux.

 

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