Quasi de veau cuit tout doucement - Condiment de ventrèche au thon - Citron - Parmesan

Préparation

Parer le quasi et le séparer en deux parties (une grosse et une plus petite), couper la partie la plus grosse en deux dans le sens de la longueur. Réserver les parures.

Jus de veau

Tailler les parures de veau, les colorer avec de l’huile d’arachide et du beurre. Ajouter l’oignon blanc émincé, la tête d’ail en chemise et le thym, dégraisser, pincer les sucs, déglacer avec le fond blanc et porter à ébullition.

Cuire pendant 2 heures minimum à petite ébullition. Égoutter, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement

Condiment de ventrèche au thon

Fondre la gélatine dans le vinaigre.

Égoutter le thon et le mixer avec le parmesan, le vinaigre avec la gélatine, le citron confit et la crème liquide ; obtenir un appareil lisse. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 12).

Câpres séchées

Égoutter, mixer les câpres dans un Thermomix ® puis les étaler sur une plaque et les sécher dans une étuve jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Purée de pomme de terre

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée (départ à froid). Égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Ajouter une noix de beurre et la crème, mélanger avec une spatule et passer au tamis. Incorporer le beurre demi-sel jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse et lisse ; rectifier l’assaisonnement.

Chips de vitelotte

Laver et sécher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline puis les frire à 140 °C ; égoutter et saler.

Cuisson

Verser de l’huile d’olive dans une plaque, rouler les morceaux de quasi dans l’huile, saler toutes les faces puis marquer la viande dans une poêle à feu vif.

Dans la plaque avec l’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail épluchées taillées en fins copeaux et effeuiller les branches de thym.

Rouler les morceaux de quasi dans la plaque pour les enrober de la garniture aromatique puis les disposer sur une grille avec une noix de beurre dessus et cuire dans un four à 140 °C pendant 12 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un pavé de quasi, disposer la purée de pomme de terre et les chips de vitelotte dessus. Réaliser un trait de condiment de ventrèche au thon. Saupoudrer

les câpres séchées. Verser le jus de veau.

Vin conseillé

Saint-Joseph blanc - « Les Granits » 2004 - Michel Chapoutier.