Queue de lotte, bouillon thaïlandais et basilic cannelle

Préparation

Peler, lever la queue de lotte, réserver l’arête centrale et les parures.

Tailler le potimarron en copeaux très fins à l’aide d’une mandoline puis les assaisonner d’huile de noisette.

Bouillon de lotte

Déposer les ingrédients cités dans une casserole, mouiller à hauteur avec de l’eau et porter à ébullition à feu doux. Écumer, cuire à frémissement pendant 30 minutes environ, laisser reposer hors du feu pendant 1 heure environ. Passer au chinois, réserver.

Bouillon coco

Porter le bouillon de lotte avec le lait de noix de coco à ébullition, ajouter les ingrédients restants et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Passer au chinois étamine.

Purée de potimarron

Couper en deux le potimarron, enlever les graines puis frotter la chair avec de l’huile d’olive, assaisonner légèrement et cuire dans un four à 160 °C pendant 45 minutes environ. À l’aide d’une cuillère, prélever la chair et la mixer avec le beurre demi-sel.

Cuisson

Cuire la queue de lotte entière dans du beurre mousseux. Laisser reposer pendant quelques minutes, la frotter avec le basilic cannelle sec, saler, poivrer puis tailler en rondelles.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une rondelle de queue de lotte. Disposer une quenelle de purée de potimarron puis un copeau de potimarron garni avec le bouillon coco émulsionné.

Vin conseillé

Autriche-Kamptal - Kamptal Réserve - Riesling « Seeberg » 2010 - Weingut Loimer.