RAVIOLE DE RHUBARBE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA RAVIOLE DE RHUBARBE

• 500 g de rhubarbe
• QS sucre glace

Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en lamelles de 0,5 mm et les positionner les unes à côté des autres.
Saupoudrer de sucre glace, placer sous vide et cuire au four vapeur à 60°C pendant 2 minutes.
Ouvrir le sac et tailler des disques de 9 cm de diamètre.

POUR LA GARNITURE RAVIOLE

• 100 g de crème montée
• 100 g de fromage blanc fermier
• Les zestes d’un citron vert
• 1 g de poudre de galanga

Mélanger l’ensemble des ingrédients, débarrasser en poche puis garnir la raviole et souder avec de l’eau.

POUR LE JUS DE RHUBARBE

• 500 g de rhubarbe
• 100 g d’eau
• 25 g de sucre semoule

Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en tronçons puis mettre sous vide avec l’eau et le sucre et cuire 2 heures à 60°C.
Égoutter et réserver. 

POUR LE CONFIT RHUBARBE

• 100 g de jus de rhubarbe
• 100 g de brunoise de rhubarbe
• 2 g de pectine NH

Dans une casserole, porter le jus et la pectine à ébullition puis ajouter la brunoise et étaler à 4 mm d’épaisseur dans une plaque à rebord. 
Laisser prendre puis tailler deux demi-cercles (à placer sous la quenelle de sorbet et sous la raviole). 

POUR LE BOUILLON RHUBARBE GALANGA

• 40 g de jus de rhubarbe
• 2 g de sucre
• 0,1 g de poudre de galanga

Mélanger les ingrédients à froid et réserver en saucière. 

POUR LE GLAÇAGE RHUBARBE

• 200 g de jus de rhubarbe
• 8 g de fécule de tapioca

Mixer à froid, mettre sous-vide pour chasser les bulles d’air et glacer les ravioles. 

POUR LE SORBET AUX HERBES

• 225 g d’eau
• 20 g de sucre 
• 10 g de jus de citron vert
• 18 g de jus d’orange
• 20 g de sirop de glucose
• 1 g de stabilisant 
• 15 g d’herbes fraîches

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le sirop de glucose. 
Ajouter le stabilisant, les jus puis verser sur les herbes fraîches et mixer.
Passer au chinois, débarrasser en bol Pacojet® et congeler. 

DRESSAGE
Déposer la raviole déjà glacée sur un demi-cercle de confit. 
Faire une quenelle de sorbet aux herbes sur l’autre demi-sphère de confit et verser le bouillon à la dégustation.

Assiette : Coquet

Accord : 
Sauternes Château Suduiraut 2007
Un grand millésime à Sauternes. La fougue, l’énergie, et la fraîcheur de ce vin liquoreux répondent au fruité délicat de la rhubarbe.