RAVIOLES CORAILLÉES DE HOMARD, BOUILLON DE TÊTES VIVIFIÉ AU GINGEMBRE

GUILLAUME GOUPIL
chef du restaurant 
Épisodes à Paris

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FARCE À RAVIOLES
• 100 g de coudes et pinces de homard
• 10 g d’huile de crustacés
• 3 branches d’estragon
• 8 g de gingembre frais râpé
• 1 asperge verte
• 1 g de graine de coriandre en poudre

Tailler les pinces et les coudes en salpicon. Assaisonner avec l’huile, l’estragon ciselé, l’asperge verte taillée en fine brunoise et la poudre de coriandre.
Réserver au réfrigérateur. 

POUR LA PÂTE À RAVIOLES
• 100 g de farine
• 30 g de corail de homard
• 1 g de piment d’Espelette
• 60 g de jaunes d’œufs
• 2 g de sel

Dans un blender, mixer les jaunes d’œufs avec le corail et le sel. 
Pétrir la farine avec le mélange œuf-corail et le piment d’Espelette jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étaler la pâte au laminoir à 1 mm puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. 
Mettre la farce sur les disques puis les souder avec un peu de jaune d’œuf.
Réserver au frais jusqu’au service. 

POUR LE BOUILLON DE TÊTES 
• 2 coffres de homard
• 25 g de carotte
• 25 g de céleri branche
• ½ oignon brûlé
• 25 g de gingembre
• 1 bâton de citronnelle
• 500 g d’eau
Éplucher et tailler la garniture aromatique.
Concasser les coffres de homard.
Placer les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement. 
Filtrer au chinois avec un torchon et rectifier l’assaisonnement.

POUR L’HUILE PIMENTÉE 
• 2 coffres de homard
• 1 poivron rouge
• 1 piment oiseau
• 10 g de concentré de tomates
• 60 g d’huile de pépins de raisin

Mixer les coffres de homard dans le bol d’un blender puis les faire suer sans coloration à feu moyen avec un peu d’huile. 
Ajouter et cuire légèrement le concentré de tomates puis le piment haché.
Verser l’huile et cuire à feu moyen jusqu’à la totale évaporation de l’eau présente dans les homards.
Filtrer et décanter si besoin.

DRESSAGE
• Feuilles d’oxalis verte et pourpre
• Fleurs de ciboulette

Au moment du service, cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante salée et assaisonner avec l’huile pimentée.
Disposer les ravioles dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les herbes puis servir avec le bouillon très chaud en théière.

Assiette : Jars