Ravioli de foie gras aux truffes

Duxelles de champignons

Nettoyer et couper les champignons, les sauter séparément avec la graisse de canard.

Assaisonner, ajouter les échalotes ciselées et le persil haché. Égoutter, mélanger tous les champignons et les hacher au couteau.

Pâte à raviolis

Dans un batteur avec la feuille, mélanger la farine avec les jaunes et les oeufs, le sel et de l’huile d’olive. Laisser reposer la pâte pendant 12 heures environ au froid.

Raviolis

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir, détailler des carrés de 12 cm de côté.

Les blanchir pendant 2 minutes environ, refroidir, réserver. Garnir la moitié des carrés avec environ 50 g de duxelles, refermer avec les carrés de pâte restants ; bien faire adhérer. Au moment, réchauffer à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Sauce champignon

Poêler les champignons de Paris avec de la graisse de canard, déglacer au vin blanc.

Verser le tout dans un rondeau, mouiller avec la crème et cuire à feu doux pendant 10 minutes environ, laisser infuser pendant 1 heure environ. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Voile de truffe

Mélanger à froid le jus de truffe avec l’agaragar puis porter à ébullition. Couler des fins voiles sur un papier film tendu, laisser prendre puis détailler des carrés de 10 cm de côté.

Cuisson

Poêler les escalopes de foie gras à sec, pendant 5 minutes environ sur chaque face en les retournant régulièrement, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une escalope de foie gras et un ravioli, râper de la truffe dessus et verser de la sauce champignon puis recouvrir avec un voile de truffe.

Vin conseillé

Alsace Tokay Pinot Gris 2009 - « Sainte Catherine » - Domaine Weinbach.