RECETTE ET TECHNIQUE DU FEUILLETAGE INVERSÉ

POUR 3 GALETTES DE 6 PERSONNES ENVIRON

POUR LA DÉTREMPE

• 690 g de farine T55
• 18 g de sel
• 240 g de beurre de tourage • 300 g d’eau

Dans un batteur équipé du crochet, pétrissez la farine avec le sel, le beurre de tourage et l’eau sans corser la pâte, puis réservez au froid.

POUR LE BEURRE MANIÉ

• 600 g de beurre de tourage • 150 g de farine T45
• 150 g de farine T55

Dans un batteur équipé de la feuille, pétrissez le beurre de tourage avec les farines en faisant attention qu’il ne reste pas de morceaux de beurre.

TECHNIQUE DE FEUILLETAGE

Abaissez le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm. Réservez au froid pendant 2 heures.
Fleurez très légèrement le marbre ou le plan de travail, abaissez la détrempe en un rectangle de 20 x 45 cm puis déposez-le sur l’abaisse de beurre manié à partir d’une extrémité. Repliez le tiers de l’abaisse de beurre manié non couverte sur l’abaisse de détrempe, puis la partie composée des deux couches par-dessus. Donnez un quart de tour au pâton, pliure à gauche. Donnez 2 tours doubles puis 2 tours simples en laissant reposer la pâte au froid pendant 1 heure entre chaque tour.