Reine des reinettes comme une tarte tatin, parfait glacé vanille, mousse légère cannelle cardamome

14 Pommes (reine des reinettes)

100 g Sucre

50 g Beurre

12 Disques de feuilletage caramélisé (de 3,5 cm de diamètre)

Procédé

Éplucher les pommes puis à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, détailler 12 cylindres. Dans les parures, tailler des chips et les sécher dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Tailler en brunoise les pommes restantes.

Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le beurre, ajouter les cylindres de pommes, cuire le tout dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser par couches : pâte feuilletée, cylindre de pomme, parfait glacé vanille, brunoise de pomme puis mousse légère cannelle cardamome.

Renouveler l’opération 3 fois en intercalant des chips de pomme.

Verser le caramel de cuisson des cylindres de pomme.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Gaillac Méthode Ancestrale demi-sec.

Léger, formidablement gourmand, porté par les notes délicieuses de pommes au four propres au cépage mauzac, il achève un repas festif sans alourdir les papilles.

Alternatives : Clairette de Die, Cidre Doux.