Onglets principaux
Rhubarbe pochée
Ingredients:
Montage
Couler la gelée rhubarbe dans une assiette et laisser prendre au froid. Disposer un rectangle de blanc-manger, dresser dessus la rhubarbe pochée puis 3 bâtonnets de meringue au yaourt et une quenelle de sorbet rhubarbe.
Râper un zeste de main de bouddha.
Vin conseillé
Vin de Table - Rosé d’un jour - Mark Angeli.
Gelée rhubarbe
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Jus de rhubarbe
100 g Sucre
3 g Iota (Texturas)
Procédé
Mélanger le jus de rhubarbe avec le sucre, ajouter la Iota, couler aussitôt.
Blanc-manger
Ingrédients environ 8 personnes
20 g Crème
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
100 g Fromage blanc
Pâte à bombe :
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
90 g Sucre (cuit à 118 °C avec 20 g d’eau)
130 g Crème fouettée
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter et fondre la gélatine, verser dans le fromage blanc et mélanger. Incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée, dresser dans une plaque à rebord sur 1 cm de hauteur, bloquer au grand froid. Découper des rectangles (de 3 x 10 cm).
Rhubarbe pochée
Ingrédients environ 8 personnes
8 Tiges de rhubarbe
1 l Eau
20 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
3 Étoiles de badiane (anis étoilé)
Procédé
Éplucher la rhubarbe, la tailler en bâtonnets de 3 cm de longueur.
Porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et la badiane, ajouter les tronçons de rhubarbe et laisser macérer pendant 12 heures environ au froid.
Meringue au yaourt
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Meringue française
20 g Yaourt en poudre (Sens Gourmet - Sosa)
Procédé
Incorporer le yaourt dans la meringue, pocher à l’aide d’une douille (n° 5) sur un Silpat®, sécher dans un four à 50 °C pendant 4 heures environ. Tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.
Sorbet rhubarbe
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Tiges de rhubarbe
170 g Eau
170 g Sucre
5 g Stabilisateur
Procédé
Pocher la rhubarbe dans le sirop (eau + sucre + stabilisateur) puis mixer dans un Thermomix ®. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
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