RHUBARBE POCHÉE, SABLÉ BRETON, CRÉMEUX VANILLE ET SORBET YAOURT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE SABLÉ BRETON

  • 187 g de beurre pommade
  •  175 g de sucre
  • 2,5 g de fleur de sel
  •  75 g de jaunes d’œufs
  •  250 g de farine
  •  25 g de levure chimique

 

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter les jaunes, la farine et la levure chimique et stopper le mélange quand il est homogène. Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson environ 1,5 cm, puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

  •  1 kg de rhubarbe
  •  1 l d’eau
  •  250 g de sucre

 

Éplucher la rhubarbe. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et y faire infuser les épluchures durant 1 heure. Filtrer le sirop puis verser en poche sous vide avec les bâtons de rhubarbe coupés en 3 puis cuire 8 minutes à 83°C en four vapeur.

 

POUR LE GEL RHUBARBE

  •  200 g de jus de cuisson
  •  2 g d’agar-agar

 

Dans une casserole, porter le jus de cuisson et l’agar-agar à ébullition. Débarrasser en plaque, refroidir puis mixer afin d’obtenir un gel. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de vinaigre blanc.

 

POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE

  • 250 g de rhubarbe cuite au sirop

 

Mixer la rhubarbe et réserver.

 

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

  • 250 g de crème liquide
  • 20 g de sucre
  •  60 g de jaunes d’œufs
  •  4 g de gélatine

 

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser sur le mélange sucre et jaunes puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, refroidir et détendre à l’aide d’un fouet.

 

POUR LE SORBET YAOURT

  •  100 g de sucre
  •  350 g d’eau
  • 250 g de yaourt

 

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le verser sur les yaourts. Mélanger puis débarrasser dans des bols Pacojet® et surgeler. Pacosser à l’envoi.

 

POUR LA PÂTE À CIGARETTE

  •  50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  •  37 g de farine
  •  55 g de blancs d’œufs

 

Blanchir le beurre et le sucre puis ajouter au fur et à mesure farine et blancs d’œufs. Étaler finement sur un chablon rond sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à170°C.

 

DRESSAGE

Poser un sablé breton au fond de l’assiette, déposer des tronçons de 2 cm de rhubarbe sur le bord du sablé, garnir le centre avec le crémeux vanille, faire un point de gelée et un autre de compotée de rhubarbe. Déposer une tuile cigarette, ajouter 3 points de crémeux vanille et 3 points de coulis rhubarbe et une quenelle de sorbet yaourt au centre.

 

ACCORD

L’Effronté 2017, Aligoté moelleux, Vin de France
Domaine Thierry et Pascale Matrot

Proposé dans une version « moelleux », le cépage aligoté conserve fraîcheur et minéralité. La trame aromatique sur le coing et la datte va raisonner avec la générosité du crémeux vanille.

L’acidité encore présente se mariera parfaitement à la rhubarbe

 

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