Ris d'agneau de lait, un risotto au jus de volaille et champignons, asperges blanches

Préparation

Nettoyer, dégraisser et parer les ris d’agneau, les réserver au froid.

Éplucher, blanchir les asperges. Couper les pointes à 5 cm de longueur et les colorer dans un sautoir avec du beurre. Couper les queues des asperges en pétales, les colorer également au beurre.

Rissoler séparément à l’huile d’olive chanterelles jaunes et noires, pieds-de-mouton, girolles et cèpes. Assaisonner, réserver.

Risotto

Suer les échalotes ciselées avec du beurre, ajouter le riz et le faire nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis mouiller avec du fond de volaille petit à petit jusqu’à cuisson complète du riz. Incorporer la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les ris d’agneau dans une poêle avec du beurre clarifié, les assaisonner.

Sauce

Réduire le floc de Gascogne jusqu’à la nappe.

Finition et présentation

Mélanger les pétales d’asperges avec les champignons et le risotto. Dresser le tout dans une assiette à l’aide d’un cercle. Disposer les ris d’agneau et napper avec la sauce.

Déposer les pointes d’asperges.

Décor : au choix.

Vin conseillé

I.G.P. des Landes 2009 - Domaine de la Petite Lagune - Jean Coussau.