RIS DE VEAU, ASPERGES BLANCHES ET SABAYON VADOUVAN

THIBAUT GAMBA

RECETTE POUR 4 PERSONNES  

POUR LE RIS DE VEAU
800 g de ris de veau

POUR LA GARNITURE
4 asperges blanches
6 aillets de vigne

POUR LES PICKLES DE MOUTARDE
200 g de vin blanc
200 g de vinaigre balsamique
200 g d’eau
100 g de graines de moutarde

POUR LES CHIPS D’OIGNON
190 g de farine de tapioca
90 g de ris de veau
100 g de bouillon d’oignon
5 g de sel

POUR LA RÉDUCTION DE TIMUT
3 échalotes
2 gousses d’ail
PM thym
PM poivre de Timut
700 g de vin blanc
300 g de vinaigre balsamique blanc
75 g de jus de pamplemousse
75 g de jus de citron 
75 g de jus de citron vert

POUR L’HUILE DE VADOUVAN
500 g d’huile de pépins de raisin
75 g d’épices vadouvan

POUR LE SABAYON DE VADOUVAN
150 g de jaunes d’œufs
50 g de réduction de Timut
250 g d’huile de vadouvan
PM jus de citron
PM tabasco
PM sel
PM pimentón de la Vera

POUR LA SAUCE LONG ISLAND
200 g de jus de veau
30 g de miel
50 g de vinaigre de vin rouge

POUR LE GLAÇAGE DES RIS DE VEAU
30 g de miel
30 g de miso
30 g de moutarde
30 g de jus de viande

1 I Blanchir les cœurs de ris de veau pendant 2 minutes dans une eau bouillante salée et légèrement vinaigrée. Les rafraîchir, puis les parer et retirer les membranes. Détailler en portions d’environ 150 g puis bouler chaque morceau dans du film alimentaire. Réserver au frais.

2 I Éplucher les asperges et séparer les pointes des queues. Tailler les queues en longues bandes épaisses, les assaisonner, puis les griller jusqu’à obtention d’une texture fondante. Couper les pointes en quatre dans la longueur, puis les assaisonner avec le jus de pickles de moutarde. Tailler les aillets en biseau et les confire dans un beurre clarifié parfumé d’herbes fraîches.

3 I Blanchir les graines de moutarde départ eau froide et répéter l’opération trois fois. Porter ensuite à ébullition les graines dans le jus de pickles pendant 1 minute, puis réserver au frais.

4 I Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Étaler sur environ 3 cm d’épaisseur, puis cuire 12 minutes au four vapeur à 100°C. Détailler en petits cercles et sécher une nuit à 50°C.

5 I Faire suer les échalotes avec l’ail, le thym et le poivre de Timut. Ajouter les agrumes taillés à vif, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre balsamique blanc. Réduire des deux tiers, puis passer au chinois.

6 I Chauffer l’huile à 65°C, puis laisser infuser les épices pendant environ 2 heures. Filtrer et réserver en pipette.

7 I Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs et la réduction de Timut au bain-marie. Incorporer progressivement l’huile de vadouvan pour obtenir une texture légère et émulsionnée. Assaisonner avec le jus de citron, le tabasco, le sel et le pimentón.

8 I Réduire légèrement le jus de veau avec le miel et le vinaigre de vin rouge jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

9 I Mélanger tous les ingrédients et chauffer doucement jusqu’à obtenir un glaçage homogène.

FINITION ET DRESSAGE I Rôtir les ris de veau dans un beurre clarifié, puis les glacer avec le mélange miel, miso, moutarde et jus de viande. Piquer les ris de veau avec les pointes d’asperges et les biseaux d’aillets. Disposer les graines de moutarde et les chips d’oignon. Ajouter les asperges grillées et terminer avec la sauce Long Island et le sabayon de vadouvan.

I Accord d’Alexandre Cuvillier I
Domaine de la Borde, cuvée « Ploussard de Feule » 2023 

Le ris de veau, viande délicate et raffinée, associé à l’asperge blanche, requiert un vin rouge fin à la structure tannique délicate. La cuvée de Julien Mareschal, sur les terres de l’appellation Arbois-Pupillin, issue du cépage poulsard, arbore une couleur légère. En bouche, ce vin aux notes de fruits rouges affiche une trame fine, légèrement épicée, offrant un merveilleux mariage avec le ris de veau et l’asperge.