Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage

Préparation

Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée pendant 30 minutes environ, les égoutter, les portionner à 180 g environ puis les blanchir dans le fond de volaille frémissant.

Réserver sous presse pendant 1 heure environ.

Parer, dénerver les ris de veau, les clouteravec 8 bâtonnets de chorizo chacun, réserver.

Éplucher les oignons grelots, les glacer à brun.

Nettoyer les girolles, les sauter avec la gousse d’ail et le brin de thym.

Cuire les macaronis à l’anglaise pendant 8 minutes environ, les égoutter puis les coller à chaud les uns contre les autres sur une plaque filmée. Refroidir, détailler des losanges de macaronis, les passer dans l’oeuf battu puis dans la chapelure et les dorer dans un beurre mousseux.

Déposer des feuilles de persil plat dans une assiette filmée, les passer dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes environ puis les sécher pendant 1 heure environ audessus du fourneau.

Procédé

Colorer les ris de veau dans un sautoir sur toutes les faces, déglacer au vinaigre de Xérès puis mouiller avec le jus de veau. Finir de cuire en arrosant régulièrement. Passer le jus, le réduire et l’assaisonner.

Finition

Poêler les girolles avec de l’échalote ciselée et du persil plat, assaisonner.

Présentation

Disposer les macaronis dans une assiette,dresser 5 petits oignons glacés et les girolles.

Déposer un ris de veau sur les macaronis, des chips de persil plat sur les oignons et des fines tranches de chorizo sur les girolles.

Verser le jus court.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er Cru - « Morgeot » 2008 - Domaine Prieur-Brunet.