Ris de veau - À cru - Girolles têtes de clous - Citron confit - Amandes - Sucs de veau tomatés

Chapelure de ris de veau

Blanchir le ris de veau pendant 25 minutes environ, l’égoutter et le laisser refroidir.

Le hacher au couteau, le fariner légèrement puis le faire rissoler avec de l’huile d’arachide jusqu’à coloration légèrement dorée, l’égoutter puis le déposer dans un autre récipient avec du beurre moussant, du thym et l’ail en chemise. Quand le beurre devient bien moussant, ajouter le jus de citron et le jus de veau. Passer au chinois étamine, réserver sur du papier

absorbant, assaisonner sel et poivre.

Sucs de tomates

Laver et retirer le pédoncule des tomates, les couper en deux, les assaisonner sel, sucre, huile d’olive, ail et thym. Les plaquer côté chair sur la plaque et cuire dans un four à 120 °C jusqu’à l’obtention de sucs.

Récupérer tous les sucs à l’aide d’un pinceau, les réserver avec une tomate.

Concasser les tomates restantes, les réserver séparément.

Sucs de veau tomatés

Tailler les parures de veau, les rôtir avec de l’huile d’arachide et du beurre, ajouter l’oignon blanc émincé puis la tête d’ail en chemise et le thym. Dégraisser en réservant le gras.

Pincer les sucs, déglacer avec le fond blanc corsé, mouiller avec le fond blanc léger, porter à ébullition, cuire pendant 2 heures minimum à petite ébullition. Égoutter, verser sur la concassée de tomates et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.

Purée de girolles

Sauter vivement les girolles avec l’huile d’olive, égoutter. Dans le même récipient, ajouter le beurre et l’ail en chemise puis les girolles, les dorer légèrement, mouiller avec le bouillon de poule, porter à ébullition, cuire à frémissements. Retirer l’ail et mixer le tout ; obtenir une purée lisse et moelleuse. Passer au tamis, assaisonner avec le citron confit, le zeste d’un citron vert et du poivre.

Girolles sautées

Sauter les girolles têtes de clous avec l’huile d’olive pour extraire la première eau. Égoutter, les rôtir dans la même poêle sans matière grasse, assaisonner sel et poivre.

Cuisson

Blanchir les feuilles de romaine pendant quelques secondes ; les égoutter, puis les napper avec les sucs de veau tomatés et les glacer sous la salamandre.

Poêler les ris de veau avec le beurre clarifié à feu doux. Égoutter, assaisonner sel et poivre, les paner avec les sucs de tomates réservés puis dans la chapelure de ris de veau. Assaisonner sel et poivre et les couper en deux dans la longueur.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de girolles et les girolles sautées dessus, ajouter des amandes fraîches puis râper du parmesan. Disposer une feuille de romaine et un ris de veau.

Servir à part les sucs de veau tomatés perlés avec le gras réservé.

Vin conseillé

Meursault - « Les Rougeots » 1996 - Domaine Jean-François Coche-Dury