Ris de veau de lait rôti en cocotte, carottes de sable arlequin glacées et jus de carotte yuzu

Préparation

Cuire les sommités de chou romanesco à l’anglaise ; les tenir croquantes, réserver.

Mousseline de carotte orange

Éplucher et laver 100 g de carottes orange, cuire à l’anglaise, les égoutter et les mixer afin d’obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Carottes arlequin

Éplucher, laver les carottes blanches, jaunes et mauves, les tailler en biseaux et les cuire à l’anglaise, rafraîchir, réserver. Au moment, les glacer avec le bouillon de volaille et une noix de beurre.

Jus de carotte yuzu

Éplucher, laver les carottes orange restantes, les centrifuger. Réduire le jus obtenu avec le jus de gingembre ; monter la réduction au beurre et réserver au chaud.

Au moment, ajouter le jus et le zeste de yuzu frais.

Cuisson

Dans une cocotte, rôtir les noix de ris de veau assaisonnées dans le beurre mousseux ; les arroser régulièrement au cours de la cuisson, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.

Présentation

Dans une assiette, dresser une « virgule » de mousseline de carotte orange, puis sur celle-ci, les carottes arlequin et les sommités de romanesco. Verser la sauce et disposer un ris de veau.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Blagny 1er Cru - « La Pièce Sous le Bois » 2007 - Domaine Matrot.

Vin d’une grande complexité s’ouvrant sur des notes de fruits noirs, de sous-bois, d’épices douces. Ce vin s’exprimera de la plus belle des manières après carafage.