Ris de veau doré au sautoir, cèpe bouchons et gnocchis gratinés au parmesan

Préparation

Dégorger les ris de veau, les blanchir puis les dénerver et les parer, réserver au froid sous presse.

Couper les cèpes en deux dans la hauteur, les quadriller puis les poêler avec huile d’olive et fleur de thym.

Gnocchis

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler puis les passer au presse purée. Peser 1 kg de pulpe de pomme de terre, incorporer la farine, les oeufs, de la fleur de sel, de la muscade et rectifier l’assaisonnement.

À l’aide d’une poche, dresser des palets d’environ 1 cm d’épaisseur, les pocher à l’anglaise.

Égoutter puis les gratiner avec du parmesan.

Cuisson

Fondre le beurre dans un sautoir avec l’ail éclaté et la branche de thym, ajouter les ris de veau et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants ; assaisonner.

Sauce

Chauffer le jus de veau, ajouter le beurre noisette (avec coloration), poivrer.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la sauce, poser un ris de veau au centre, ajouter un demi-cèpe, la truffe blanche et les gnocchis. Servir la sauce restante en saucière.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Santenay rouge 2007 - Camille Giroud.