Ris de veau en écailles de châtaigne

Préparation

Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide puis les blanchir (départ eau froide), les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Les peler, les parer (couper les extrémités), réserver les parures pour la farce.

Éplucher, laver les salsifis, les cuire dans du fond blanc, les égoutter puis les creuser sur la longueur.

Croûte en écailles

Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, étaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé, parsemer les copeaux de châtaignes en écailles et bloquer au froid.

Farce

Tailler en brunoise les parures de ris de veau, les colorer au beurre clarifié ; les obtenir très croustillantes.

Incorporer la chiffonnade d’oseille, les dés de châtaigne, puis lier avec la purée de châtaigne. Assaisonner puis farcir les salsifis.

Sauce

Tailler la poitrine de veau en dés de 2 cm de côté, les colorer avec de l’huile d’arachide, déglacer au vin blanc, ajouter du fond blanc et cuire le tout pendant 20 minutes environ. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Rôtir les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu doux, les recouvrir avec la croûte en écailles .

Au moment, faire revenir les salsifis farcis, déglacer avec le vinaigre de Reims et le jus de veau.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la sauce, la rayer à l’aide d’un peigne à décor puis verser un rond de sauce. Poser dessus un ris de veau en écailles de châtaigne puis disposer les salsifis farcis.

Décor : tuiles de salsifis séchées au four, biseaux de cébette thaïe.

Vin conseillé

Volnay - « Clos des Santenots » 2003 - Domaine Jacques Prieur