Ris de veau, jus de yuzu, légumes de printemps et herbes fraîches

Préparation

Dégorger les ris de veau pendant 12 heures environ, dans de l’eau avec du gros sel et du lait. Les blanchir pendant 5 minutes environ puis les réserver au froid, sous presse pendant 12 heures environ. Les parer et les dénerver.
Cuire les fèves à l’anglaise, les dérober (les peler). Tailler les pommes de terre en petits cylindres, les cuire à l’anglaise (départ eau froide). Cuire les autres légumes à l’anglaise puis les émincer.

Sauce yuzu

Porter le jus de yuzu à ébullition avec l’eau, ajouter la pectine puis cuire pendant 5 minutes environ, passer, réserver.

Cuisson

Assaisonner les ris de veau, les fariner puis les cuire avec de l’huile d’olive dans une poêle très chaude.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les légumes puis un ris de veau escalopé. Napper avec la sauce yuzu et parsemer les pluches d’herbes.

Vin conseillé

Patrimonio - « Carco » 2007 - Antoine Arena.