RIZ AU LAIT À LA CANNELLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME DE RIZ MAISON

• 500 g de crème végétale à 31%
• 150 g de riz rond
• 1 gousse de vanille
• 7 g de bâtons de cannelle

Toaster le riz et la vanille dans une poêle, mettre tous les ingrédients sous vide puis cuire pendant 15 minutes dans un four vapeur à 80°C.
Plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson puis laisser infuser 24 heures au réfrigérateur.
Mixer, puis chinoiser.

POUR LE RIZ AU LAIT

• 75 g de riz rond
• 450 g de boisson de riz
• 3 g de bâton de cannelle
• 50 g de crème de riz maison
• 50 g de sucre
• 1 g de sel
• 1 gousse de vanille
• Les zestes d’un demi-citron jaune
• 100 g de crème de riz maison montée

Rincer le riz et le blanchir pendant une minute dans l’eau.
Chauffer la boisson de riz, le bâton cannelle, la première crème, le sucre, le sel et la gousse de vanille.
Ajouter le riz, cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à feu doux, puis sans couvercle jusqu’à obtenir une texture moelleuse du riz et une évaporation quasi totale du liquide.
Ajouter les zestes de citron et laisser refroidir.
Incorporer la crème de riz montée puis réserver au réfrigérateur afin d’obtenir une texture un peu plus ferme.

POUR LE RIZ SOUFFLÉ CARAMÉLISÉ

• 30 g de riz soufflé torréfié
• 50 g de sucre
• 20 g d’eau
• 0,7 g de fleur de sel
• 1,5 g de beurre de cacao

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 115°C puis ajouter le riz soufflé torréfié, sabler le tout et caraméliser.
Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel. Débarrasser sur une plaque et séparer le riz.

POUR LE CARAMEL TENDRE CANNELLE

• 95 g de crème de riz maison
• ½ gousse de vanille
• 3 g de bâton de cannelle
• 75 g de sucre
• 40 g d’huile de coco désodorisée
• 15 g de chocolat blanc végétal 38%
• 1 g de fleur de sel

Chauffer la crème avec la vanille et le bâton cannelle, laisser infuser 30 minutes puis chinoiser.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème infusée et laisser bouillir pendant 1 minute.
Ajouter l’huile de coco et le chocolat blanc végétal, mixer pour émulsionner, puis ajouter la fleur de sel. Réserver.

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 125 g de beurre végétal ou d’huile de coco désodorisée
• 40 g de sucre de coco
• 40 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 250 g de farine T45
• 2 g de sel
• 60 g de crème végétale 31%

Sabler les ingrédients sauf la crème. Verser la crème puis fraser la pâte pour homogénéiser.
Abaisser la pâte à 1,5 ou 2 mm et la réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Foncer les moules barquettes, piquer, laisser refroidir puis ajouter un papier film avec de la farine par-dessus et cuire à blanc pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 155°C.
Retirer le film avec la farine, démouler et terminer la cuisson. 10 minutes jusqu’à belle coloration.

POUR LA GANACHE MONTÉE

• 100 g de crème végétale 31 %
• ½ gousse de vanille
• 100 g de chocolat blanc végétal 38%
• 300 g de crème de riz maison

Chauffer la crème avec la vanille puis verser sur le chocolat haché et émulsionner.
Ajouter la deuxième partie de la crème froide, mixer le tout et réserver au réfrigérateur.

POUR LES TUILES

• 15 g de beurre de cacao
• 20 g d’huile de coco désodorisée
• 55 g de sucre inverti
• 25 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 15 g de farine de riz torréfiée
• 3 g de fécule de tapioca
• 0,6 g de fibre de psyllium
• 23 g d’eau
• 5 g de poudre de cacao (facultatif)

Mixer l’eau avec la fibre. Faire fondre l’huile et le beurre de cacao.
Ajouter tous les autres ingrédients, mixer puis étaler finement sur un tapis silicone et cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Découper la forme de losange arrondi, galber.

FINITION ET DRESSAGE

Dans le fond de la tarte, pocher un peu de caramel tendre. Parsemer de quelques grains de riz caramélisés.
Pocher le riz au lait en créant une bosse, lisser, puis laisser cristalliser un peu au congélateur.
Monter la ganache, pocher avec une douille vermicelle dans la longueur en dépassant sur les côtés. Enlever le surplus de la crème en lissant en même temps.
Terminer par poser la tuile en losange.