RIZ AU LAIT, SARRASIN ET CROUSTILLANT CHOCOLAT CAFÉ

MICKAËL CLAUTOUR 

RECETTE POUR 12 PERSONNES  
 

POUR LE RIZ AU LAIT SIGNATURE
100 g de riz rond
800 g de lait entier
150 g de sucre
200 g de crème
5 gousses de vanille de Madagascar

POUR LE CROUSTILLANT CAFÉ
50 g de chocolat noir 70 % Guanaja
25 g de praliné amande café
50 g de feuillantine
50 g de grué de cacao torréfié
1 g de fleur de sel

POUR LA GLACE SARRASIN
50 g de farine de sarrasin torréfiée
800 g de lait entier
50 g de vergeoise
15 g de graines de sarrasin torréfiées
50 g de crème épaisse

POUR LE CARAMEL ONCTUEUX
50 g de sucre semoule
80 g de glucose
25 g de lait
105 g de crème liquide
2 gousses de vanille
1 g de fleur de sel
40 g de beurre

1 I Laver le riz trois fois à l’eau minérale, puis le cuire doucement dans le lait, à feu doux, départ à froid, pendant 45 minutes. 
Débarrasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Mixer dans le bol d’un Thermomix®, passer au chinois étamine et ajuster avec lait et crème jusqu’à obtention de la bonne consistance. 
Verser en siphon, puis percer deux cartouches et réserver au 24 heures minimum au réfrigérateur.

2 I Faire fondre le chocolat au bain-marie, incorporer les autres ingrédients, puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser et réserver.

3 I Torréfier la farine pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 
Porter le lait et le sucre à ébullition, ajouter la farine, la crème et les graines. Mixer et laisser infuser une nuit avant de turbiner.

4 I Cuire le sucre et 50 g de glucose à 185°C. 
Chauffer le lait, la crème, le reste du glucose, la vanille et le sel. Déglacer le caramel avec le liquide bouillant, puis cuire à 105°C. Passer au chinois, laisser redescendre à 70°C, puis incorporer le beurre et mixer.

DRESSAGE I Dans un bol creux (ou une assiette proche de celle de la photo), déposer le croustillant au fond du bol, puis une quenelle de glace sarrasin. 
Ajouter le siphon riz au lait jusqu’au bord du bol, puis tracer des lignes de caramel onctueux à l’aide d’une poche. 
Terminer par déposer des graines de sarrasin frites, de la poudre de café et vanille torréfiée. 

I Accord de Laura Legeay I
Marc de sauvignon blanc, Cuvée Fractal Le Perlé 

J’ai choisi un spiritueux charentais pour accompagner ce dessert : un marc de sauvignon blanc perlant, collaboration entre Audemus Spirits et Julien Desrante du Domaine de La Part aux Groles, dont la fraîcheur et les délicates notes de caramel et de céréales se marient avec les notes de ce dessert tout en gourmandise.