Onglets principaux
Rouge Fraise
Ingredients:
Procédé
Recouvrir une feuille structure (PCB Création) avec du confit de fraise à l’aide d’un chablon (de 7,5 x 22,5 cm), faire prendre au grand froid.
Montage (à l’envers)
Dans un cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm), étaler 1,5 kg de mousseux vanille et ajouter un biscuit citron vert. Couler 1 kg de confit de fraise, recouvrir avec un second biscuit citron vert.
Couler à nouveau 1 kg de confit de fraise. Terminer par un fond croustillant avec un biscuit citron vert. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner le cadre et le retirer. Détailler les entremets (de 23,5 x 9,5 cm), pulvériser le dessus avec un mélange pistolet couverture blanche/oxyde de titane.
Décor : feuille structure de confit de fraise, fraises.
Vin conseillé
Vin de Liqueur Rouge - « Maydie Tannat Vintage » 2009 - Famille Laplace.
Biscuit citron vert
Ingrédients environ 3 plaques (de 40 x 60 cm)
600 g OEufs (soit 12)
150 g Sucre inverti
255 g Sucre semoule
225 g Poudre d’amande
255 g Crème
255 g Farine
15 g Levure chimique
3 Zestes de citrons verts
3 g Sel
150 g Beurre clarifié
Procédé
Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre).
Ajouter le beurre clarifié fondu chaud, dresser sur 3 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 7 minutes environ.
Confit de fraise
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)
1,6 kg Purée de fraise senga (Capfruit)
200 g Sucre
28 g Pectine NH
200 g Glucose
Procédé
Chauffer la purée de fraise à 50 °C. Incorporer le mélange sucre pectine, ajouter le glucose.
Cuire le tout à 90 °C, mixer et réserver au froid. Au moment, mixer à nouveau.
Fond croustillant
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)
185 g Beurre
150 g Beurre de cacao
225 g Sucre cassonade
975 g Crumble amande
1 Zeste de citron jaune
Procédé
Fondre le beurre avec le beurre de cacao.
Ajouter la cassonade, le crumble et le zeste de citron jaune, étaler la pâte obtenue sur une plaque (de 40 x 60 cm), apposer un biscuit citron vert et réserver au froid.
Mousseux vanille
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)
450 g Crème U.H.T.
2 Gousses de vanille fendues et grattées
210 g Sucre
20 g Pectine NH
450 g Lait
300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
450 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer la crème avec la vanille, ajouter le mélange sucre pectine et donner un bouillon.
Mélanger le lait avec les jaunes d’oeufs, verser le tout dans la première masse et porter à ébullition. Mixer, réserver au froid pendant 12 heures environ. Mixer à nouveau, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Crumble amande
Ingrédients environ 54 personnes
160 g Beurre
80 g Sucre semoule
160 g Farine
2 g Sel
215 g Poudre d’amande
85 g Sucre roux
Procédé
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, passer la pâte obtenue au crible sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
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