ROUGET-BARBET À CRU, GELÉE DE PIGEON, CAVIAR OSCIÈTRE ET SAUCE CARDINAL

Lieven Van Aken

RECETTE POUR 6 PERSONNES 
 

POUR LE ROUGET-BARBET
6 rougets-barbets de ligne
PM sel fin
PM poivre noir concassé
PM fenouil sauvage
PM baies de genièvre concassées
PM thym frais
PM laurier

POUR L’APPAREIL DE FOIE DE ROUGET
25 g de foies de rouget
25 g de foie gras cuit
50 g de beurre pommade
QS de jus de citron
QS de moutarde

POUR LA SAUCE CARDINAL (400 g)
350 g d’arêtes et parures de rouget
350 g de bouillon de légumes
350 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
QS de Tabasco
QS de jus de citron
PM sel

POUR LE BOUILLON DE PIGEON GÉLIFIÉ
5 kg de plat de côtes de bœuf
10 oignons coupés en deux et brûlés
10 poireaux
60 g d’ail
10 carottes
420 g de céleri-branche
10 navets
10 choux-raves
1 gros bouquet garni
10 baies de genièvre
3 clous de girofle
2 g de poivre blanc
2 g de poivre noir
10 anis étoilés
10 vieux pigeons nettoyés puis grillés au feu de bois

GARNITURES AROMATIQUES
1 grosse botte de persil plat
PM fanes de fenouil
PM laurier
PM poivre noir mignonnette

MONTAGE
10 g de caviar osciètre gros grains
Quelques copeaux de jeunes carottes
PM herbes fraîches et fleurs
PM huile d’olive fruitée verte

1 I Lever les rougets en filets en conservant soigneusement les foies. Désarêter les filets puis les faire mariner 10 minutes avec le sel, le poivre noir, le fenouil sauvage, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Rincer délicatement, puis sécher sur papier absorbant. Tailler ensuite chaque filet en fines bandes légèrement biaisées, sans entailler la peau. Les disposer bien à plat sur une plaque froide. Déposer une pointe d’appareil de foie de rouget sur chaque bande, puis rouler délicatement afin d’obtenir de petits cylindres réguliers. Réserver au frais.

2 I Mixer l’ensemble des ingrédients de l’appareil de foie de rouget jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Passer au tamis fin, puis réserver en poche.

3 I Faire réduire le bouillon de légumes avec les arêtes de rouget jusqu’à réduction de moitié. Ajouter la crème, puis poursuivre la cuisson durant 5 minutes. Passer au chinois étamine et laisser refroidir. Prélever 
400 g de cette base, puis incorporer les jaunes d’œufs, quelques gouttes de Tabasco, le jus de citron et le sel. Mélanger soigneusement, puis verser en siphon. Maintenir au bain-marie à 65°C jusqu’au service.

4 I Démarrer le plat de côtes dans une grande quantité d’eau froide, puis porter à ébullition. Écumer soigneusement les impuretés. Saler légèrement, puis ajouter l’ensemble des garnitures aromatiques. Cuire durant 2 heures avant d’ajouter les pigeons grillés et les anis étoilés. Poursuivre la cuisson une heure supplémentaire. Hors du feu, ajouter le persil plat, les fanes de fenouil, le laurier et le poivre noir mignonnette. Laisser infuser quelques minutes. Passer délicatement au chinois sans fouler, puis faire réduire doucement jusqu’à obtention d’un bouillon concentré et équilibré. Passer au chinois étamine puis laisser prendre naturellement en gelée au froid.

5 I Dans une assiette froide, disposer harmonieusement les rouleaux de rouget. Ajouter quelques morceaux de gelée de pigeon, les copeaux de jeunes carottes et quelques herbes fraîches. Déposer le caviar osciètre au dernier moment, puis terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée verte. Servir la sauce Cardinal chaude à part ou la déposer au siphon au moment de servir.