ROUGET BARBET DE RIZ NOIR SOUFFLÉ, QUINOA NOIR COMME UNE PAELLA AU SAFRAN DE LIMOGES

Fumet

Couper les arêtes en morceaux, ajouter les pistils de safran et les gousses d’ail, mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur puis laisser frémir pendant 20 minutes environ. Filmer et laisser reposer pendant 20 minutes puis filtrer le tout, réserver.

Quinoa noir comme une paella

Ciseler l’oignon très finement, le suer, ajouter le quinoa, faire revenir le tout pendant 5 minutes environ à sec, mouiller avec 750 g de fumet, ajouter le safran en poudre, sel, poivre et un trait de jus de citron, cuire pendant 25 minutes à feu doux et réserver.

Gelée

Porter à ébullition 250 g de fumet avec l’agar-agar puis verser dans une plaque sur une très fine épaisseur, bloquer au froid. Au moment, découper des disques de 8 cm de diamètre.

Riz noir soufflé

Frire le riz noir dans de l’huile de pépins de raisin à 180 °C, éponger sur du papier absorbant, saler.

Cuisson

Assaisonner, cuire les filets de rouget barbet dans une poêle, avec huile et beurre, côté peau, pendant 3 minutes environ, retourner et finir de cuire hors du feu.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de rouget barbet, le recouvrir avec du riz noir soufflé.

Disposer un disque de gelée, le garnir avec le quinoa noir comme une paella et refermer en raviole. Verser du fumet réduit monté au beurre.

Décor : feuilles de basilic pourpre.

Vin conseillé

Vin de Pays d’Oc - « Fleur Blanche » 2010 -

Domaine du Mas des Agrunelles.

Le rouget, méridional dans l’âme, c’est pour cela que l’on va prendre le soleil à Argelliers qui se trouve à une vingtaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier. Cette cuvée issue d’un assemblage à 50 % de roussanne et chardonnay est un vin typique sudiste, aromatiquement la roussanne joue avec le registre épicé du safran et ne flanche pas !

La fraîcheur du terroir d’altitude calme la suavité afin d’apporter des notes de citron confit qui sont une merveille avec le rouget.