Rouget barbet «pané» à l’olive noire, asperges et huile d’olive

 Procédé :

Mixer les olives noires avec l’ail, les anchois et un trait d’huile d’olive puis recouvrir lesfilets de rougets, côté peau, avec l’appareil obtenu,réserver au froid.

Éplucher les asperges, couper les pointes à 3 cm et les cuire à l’anglaise ; les obtenir «al dente» puis les poêler dans un beurre mousseux, ajouter le parmesan, saler.

Cuire les filets de rougets dans un four à 135° pendant 3 minutes environ.

 Finition et présentation :

Dans une petite assiette, dresser les pointes d’asperges puis un demi-filet de rouget, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Décor : lamelle de courgette déshydratée.