Rouget, bouillon d’algue kombu, soja et curcuma

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouget , bouillion d'algue kombu par Jean Sulpice
Ingrédients 8 personnes

4 Rougets

2 Carottes

2 Navets

1 Branche de céleri

1 Rutabaga

16 Épis de maïs

1 Feuille de kombu (algue japonaise)

100 g Shiitakés

1 l Eau

50 g Curcuma

QS Sauce soja, jus de yuzu, micro-mesclun, fleurs de bourrache, huile d’olive

Préparation

Écailler, lever, parer et désarêter les filets des rougets, réserver au froid.

Éplucher et tailler les légumes en bâtonnets, les cuire séparément l’anglaise.

 

Bouillon au curcuma

Faire mariner le kombu et les shiitakés dans l’eau pendant 2 heures environ, chinoiser,ajouter le curcuma râpé, de la sauce soja etdu jus de yuzu.

 

Cuisson

Cuire les filets de rougets à l’unilatérale, côtépeau, dans une poêle avec de l’huile d’olive,assaisonner.

Réchauffer les légumes à la vapeur.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les légumes cuits à l’anglaise, ajouter le bouillon au curcumapuis dresser un filet de rouget.

Décor : micro-mesclun, fleurs de bourrache.

 

Vin conseillé

Alsace Pinot noir - « Burlenberg » 2004 - Marcel Deiss.

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