Rouget de roche comme une bécasse, lentilles vertes du Puy confites dans leur jus

Préparation

Écailler, lever les filets des rougets et les désarêter ; réserver les foies, les mélanger avec le corail de homard et du beurre.

Cuire les lentilles dans le fond blanc avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et le lard. Les égoutter, réduire la cuisson, la monter au beurre puis lier les lentilles.

Cuisson

Colorer les filets des rougets côté peau avec du beurre, assaisonner. Dans le même récipient, colorer les tranches de pain de campagne taillées en losange puis les frotter avec les gousses d’ail et les tartiner avec l’appareil aux foies de rougets.

Poêler les escalopes de foie gras, éponger, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, monter par couches : une rôtie, un filet de rouget, une escalope de foie gras, un filet de rouget.

Verser le jus de veau réduit et trancher avec de l’huile de romarin. Dresser les lentilles.

Décor : feuille d’algue séchée.

Vin conseillé

Aloxe-Corton 2006 - Domaine Tollot-Beaut.

Ce plat réunit des goûts et des textures prononcés ; ce vin rouge parfumé va supporter la saveur du poisson et s’allier avec le moelleux et la générosité du foie gras.