Rouget entre deux craquants, fenouil tendre au beurre d’anchois, mousseline au safran du Quercy, parfums de bouillabaisse

Préparation

Écailler, vider et lever les rougets, désarêter les filets, les tailler en rectangles (de 3 x 7 cm).

Réserver les foies et garder les parures pour la mousseline.

Soupe de poisson

Émincer les légumes, les suer à l’huile d’olive, ajouter les poissons, cuire pendant 5 minutes puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni, des graines de fenouil, le concentré de tomate, l’ail et assaisonner. Cuire à feu doux en écumant souvent. Mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Beurre d’anchois

Mixer le beurre avec les filets d’anchois, tamiser et réserver.

Démarrer un beurre monté (40 g d’eau + 100 g de beurre) et le finir avec le beurre d’anchois.

Mélange d’épices

Réaliser des pétales d’ail, les frire puis les mixer en poudre.

Émincer des fines tranches de tomate et les faire sécher puis les mixer en poudre.

Torréfier les graines de fenouil et les pignons, les mixer également.

Mélanger le tout avec les ingrédients restants, réserver.

Mousseline

Mixer les parures de rougets dans un cutter, ajouter le blanc d’oeuf puis la crème, assaisonner, sangler, tamiser et ajouter le mélange d’épices, réserver.

Garniture

Cuire les mini-fenouils dans un blanc, les obtenir fondants.

Cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson avec les gousses d’ail, égoutter, tamiser, ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de crème et une noix de beurre. Rectifier la consistance avec un peu de soupe, mixer à nouveau.

Sauce

Passer le foie de rouget au tamis, le mélanger avec le beurre en pommade.

Fondre le gruyère dans la crème avec la gousse d’ail hachée, mixer, chinoiser, réduire de moitié, réserver.

Réduire 250 g de soupe de moitié, passer au chinois.

Mélanger la soupe réduite avec la crème de gruyère puis la monter avec le beurre de foie de rouget et le gruyère rapé. Rectifier la liaison avec une pointe de fécule et l’assaisonnement avec un peu de safran et de piment d’Espelette.

Montage

Monter les «sandwichs» : fourrer deux filets de rougets avec de la mousseline et disposer le tout entre deux tranches de pain de mie, côté peau, bloquer au froid.

Cuisson

Dorer les «sandwichs» côté pain de mie et finir la cuisson dans un four à 180° pendant 3 minutes environ.

Chauffer les mini-fenouils dans le beurre d’anchois restant.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un «sandwich» de rouget, disposer la purée de pomme de terre au safran, un mini-fenouil. Verser la sauce.

Décor : pousses de salade, pistils de safran, graines de fenouil torréfiées et concassées.

Vin conseillé

Collioure - «L’Argile» 2008 - Domaine de la Rectorie.