Rouleau d’ananas avocat, olives noires et émulsion wasabi coco, glace faisselle de brebis

Préparation

Trancher l’ananas à l’aide d’un trancheur électrique, disposer les rondelles obtenues dans un sac sous vide, ajouter un peu de sucre, faire le vide et confire dans un four vapeur à 100 ÆC pendant 1 heure 30 environ.

Chauffer le lait de noix de coco avec du wasabi, épaissir avec du Xantana et verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.

Peler, dénoyauter les avocats, mixer la pulpe avec 35 g de sucre.

Glace faisselle de brebis

Mélanger le sirop à 30 ÆB avec la faisselle de brebis, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Montage

Étaler les tranches d’ananas sur un papier film puis recouvrir avec la purée d’avocats.

Rouler comme un nem, faire prendre au froid. Trancher quatre rouleaux.

Finition et présentation

Déposer la poudre de spéculos dans une assiette, déposer un rouleau d’ananas dessus.

Parsemer les olives noires séchées concassées et verser un peu de lait de noix de coco au wasabi. Disposer une quenelle de glace faisselle de brebis.

Décor : fleurs de thé des jardins, menthe aquatique, menthe corne de cerf, agastache anisée.

Boisson conseillée

Eau-de-vie de poire williams - « Goutte de poire williams » - Laurent Cazottes