Rouleau de tourteau et lard de Colonnata, betterave confite et en coulis

Appareil tourteau

Cuire les tourteaux dans un court-bouillon pendant 45 minutes environ, les décortiquer et récupérer environ 600 g de chair.

La mélanger avec la ciboulette, la coriandre, les pignons de pin, la pâte de curry et la mayonnaise, réserver au froid.

Rouleaux

Sur un papier film, étaler les tranches de lard, disposer au centre le mélange de chair de tourteau et rouler le tout comme un maki. Réserver au froid ; au moment, portionner.

Betteraves confites

Blanchir les mini-betteraves dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir dans de l’eau glacée puis glacer à feu doux avec du sucre brun, sel et poivre noir.

Navet confit

Tailler le navet en 10 fines tranches, centrifuger les parures. Réduire le jus obtenu avec le vinaigre de riz et le sucre puis passer au chinois. Hors du feu, ajouter les tranches de navet et laisser confire.

Coulis de betterave

Centrifuger les betteraves, réduire le jus obtenu à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sirop, assaisonner.

Spaghetti de betterave

Prélever 250 g de jus de betterave, le coller avec la gélatine végétale puis couler dans un tube. Faire prendre au froid puis démouler au moment.

Poudre de citron

Zester les citrons jaunes, les blanchir dans un sirop (1 l d’eau + 1 kg de sucre) puis les sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ. Pulvériser dans un blender.

Poudre d’olive noire

Dénoyauter les olives, les sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ puis les pulvériser dans un blender.

Finition et présentation

Entourer un rouleau de tourteau avec un spaghetti de betterave.

Dans une assiette, verser le coulis de betterave, poser dessus une bande de navet confit puis un rouleau de tourteau. Disposer les mini-betteraves confites, les bigorneaux, les pousses de petits pois et saupoudrer de citron et d’olive séchés.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet - « Villages » 2008 - François Carillon.

Très belle tension et précision en bouche pour cette magnifique cuvée représentant le renouveau du domaine Carillon à travers le style épuré de François.