Royale d’asperge, huîtres tiédies, émulsion de jus d’huîtres, asperges et aneth, langues de magret de canard fumé

Préparation

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, les décoquiller, réserver.

Éplucher, couper les asperges en trois : les pointes, la partie centrale et les queues, réserver séparément.

Cuire les pointes à l’anglaise pendant 4 minutes environ, rafraîchir, réserver. Dans la même eau, cuire les parties centrales pendant 12 minutes environ. Les mixer dans un blender, chinoiser puis incorporer le même poids d’oeuf, saler, poivrer. Cuire l’appareil à royale obtenu dans des moules individuels filmés, dans un four vapeur à 100° pendant 20 minutes environ ; laisser refroidir.

Sauce

Suer l’échalote au beurre avec le blanc de poireau et les queues d’asperges émincées, mouiller à hauteur avec l’eau de cuisson des asperges, le lait et les brins d’aneth, cuire pendant 20 minutes environ, filtrer

sans fouler.

Finition

Tiédir les huîtres dans la sauce sans les cuire, égoutter.

Dans un blender, émulsionner la sauce avec 40 g de beurre, ajouter la coriandre fraîche puis la crème fouettée froide.

Présentation

Dans une assiette, dresser une royale taillée en carré, disposer les huîtres puis les pointes d’asperges vertes et croquantes. Décor : lamelles de magret fumé.

Vin conseillé

Muscadet - «Expression Tardive» 2003 - Philippe Guérin.

ou

Fié Gris 2006 - Michèle Vételé et Éric Chevalier.