ROYALE EST LA PINTADE, Céleri, coing, mûre et cognac

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

JULIEN ALLANO

POUR LA FARCE DE PINTADE
200 g de chair de cuisse de pintade hachée 
120 g de filets de pintade
120 g de crème liquide 35 %
1 blanc d’œuf
6 g d’estragon frais
PM sel, poivre

POUR LA SAUCE À LA ROYALE
200 g de jus de pintade corsé
40 g de sang de porc
10 g de beurre

GARNITURES
120 g de céleri rave
80 g de coing
40 g de mûres fraîches
4 oignons sauciers
60 g de foie gras
PM cognac
PM sel, poivre

1 I Hacher finement les filets de pintade et les mélanger avec les blancs d’œufs et la crème froide. Incorporer cette mousseline à hauteur de 30 % dans la chair de cuisse hâchée. 
Ajouter l’estragon ciselé, assaisonner, puis disposer la farce sur un film cuisson. Insérer les bâtonnets de filet, puis rouler soigneusement en ballotine. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 90°C, puis maintenir à 65°C jusqu’à atteindre 62°C à cœur. 
Refroidir rapidement et tailler des tranches de 90 grammes au moment du service.

2 I Réduire le jus corsé, puis, hors feu, lier avec le sang pour obtenir une texture nappante. Monter au beurre juste avant de servir, sans ébullition pour préserver la texture.

3 I Réaliser des billes de céleri et de coing à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. 
Cuire les billes de céleri à l’anglaise et les glacer à blanc. 
Confire légèrement les billes de coing. Mariner les mûres deux jours dans un mélange vinaigre rouge, sucre et eau. 
Glacer les oignons à blanc. 
Poêler les cubes de foie gras au dernier moment, puis déglacer les garnitures au cognac pour une note aromatique et une belle brillance.

DRESSAGE I Réchauffer les tranches de pintade à la vapeur douce (63–65°C à cœur). Déposer un disque de sauce à la royale au centre de l’assiette, poser la tranche de pintade nappée et disposer harmonieusement les garnitures : céleri, coing, mûres, oignons et cubes de foie gras. Finaliser d’un trait de cognac réduit et servir immédiatement.

I Accord I
Clos du Tilleul, L’Amour de nos pères – Rouge 2022 AOP Luberon  

Ce vin, bien que d’un millésime récent, offre de belles notes épicées tout en conservant une fraîcheur éclatante et un fruit bien présent. Il apporte du relief à la cuisine végétale du chef grâce à sa dimension fruitée plus affirmée, et révèle suffisamment de caractère pour accompagner la pintade liée au sang, nécessitant un vin puissant mais équilibré.