Sablé citron, meringue givrée, citron curcuma, gin fizz

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Sablé citron par Flora Mikula

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un sablé citron, dresser dessus l’émulsion citron puis les meringues citron. Disposer un citron givré puis un verre de gin fizz. Décor : au choix.

 

Boisson conseillée

Gin fizz.

Sablé citron

Ingrédients environ 6 personnes

125 g Beurre

250 g Farine

3 Jaunes d’oeufs

100 g Sucre

2 g Sel

10 g Levure chimique

1 Zeste de citron

 

Procédé

Sabler le beurre ramolli avec la farine, ajouter les ingrédients restants, laisser reposer pendant 1 heure au froid. Abaisser la pâte obtenue en disques de 8 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur. Dorer puis cuire dans des empreintes Flexipan®, dans un four à 170° pendant 15 minutes environ. Laisser reposer puis démouler.

Émulsion citron

Ingrédients environ 6 personnes

3 OEufs

100 g Jus de citron

100 g Sucre

75 g Beurre en pommade

125 g Crème liquide

 

Procédé

Réaliser un sabayon au bain-marie avec les oeufs, le jus de citron et le sucre. Ajouter le beurre et la crème liquide, verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.

Meringue citron

Ingrédients environ 6 personnes

200 g Sucre semoule

200 g Sucre glace

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

1 Zeste de citron vert haché

 

Procédé

Tamiser les deux sucres ensemble.

Monter les blancs, les serrer avec les deux sucres puis à l’aide d’une poche, dresser des bâtonnets sur une plaque, saupoudrer le zeste de citron. Cuire dans une étuve à 50° pendant 2 heures environ.

Sorbet citron curcuma

Ingrédients environ 6 personnes

8 Citrons

1 litre Eau

500 g Sucre

2 Cuillères à café de curcuma

 

Procédé

Décalotter les citrons, les évider à l’aide d’une cuillère puis mixer et passer la pulpe au chinois. Réaliser un sirop avec la pulpe de citron, l’eau, le sucre et le curcuma, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser et garnir les coques de citrons, réserver au grand froid.

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