Sablé à l'anis, côtes de blettes au fenouil, sirop d'orange et betterave rouge

Pâte sablée à l'anis

Sabler le beurre avec le sucre et la farine, ajouter le jaune, le sel et la badiane, laisser reposer au froid.

Abaisser la pâte à 5 mm, détailler et cuire des disques dans des cercles de 8 cm de diamètre, dans un four à 180° pendant 12 à 15 minutes environ.

Crémeux de fenouil

Prélever les feuilles des bulbes de fenouil et les tailler en lamelles ; tailler les tiges en rondelles, les confire en réalisant un sirop composé de 400 g d'eau et 250 g de sucre semoule. Les plonger dans le sirop, porter le tout à ébulition puis réserver, renouveler l'opération pendant 5 jours.

Cuire les lamelles avec le jus d’orange à feu doux pendant 1 heure environ, mixer avec la crème pâtissière, ajouter la gélatine puis le beurre fondu et la badiane. Dresser aussitôt.

Côtes de blettes

Tailler les côtes de blettes en brunoise, la cuire dans le jus d’orange en la gardant croquante.

Gelée d’orange

Chauffer le jus d’orange avec le sucre et le zeste, ajouter la gélatine, réserver.

Sirop d’orange

Porter le jus d’orange à ébullition, ajouter le sucre, le zeste puis le Vitpris. Faire bouillir à nouveau, réserver.

Montage

Dans un cercle de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de pâte sablée à l’anis et garnir jusqu’à mihauteur avec le crémeux de fenouil. Parsemer la brunoise de côtes de blettes, finir de garnir avec le crémeux de fenouil. Couler la gelée d’orange et bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, décercler un petit gâteau, l’entourer de rondelles de fenouil confites puis verser le sirop d’orange. Parsemer des cubes de betterave cuits à l’anglaise.

Décor : au choix.