Saint-Honoré

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-Honoré par Jean-Pierre Telleria

Montage et présentation

Garnir 4 choux avec la crème pâtissière allégée.

Tremper un disque de sablé breton dans de la couverture lait fondue puis parsemer des amandes grillées. Disposer dessus 3 choux garnis, dresser au centre de la crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Poser dessus le dernier chou garni.

Décor : cachet maison.

 

Vin conseillé

Champagne Brut.

Pour sûr, c’est festif. Pour que l’accord soit encore plus juste, optez pour un champagne rond, sans trop de vivacité et au dosage perceptible.

Alternatives : Clairette de Die, Gaillac doux 2009.

Pâte à choux

Ingrédients environ 10 personnes

500 g Lait

500 g Eau

20 g Sel

40 g Sucre

450 g Beurre

550 g Farine

1 kg OEufs (soit 20)

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et dessécher sur le feu. Dès que la pâte se détache, ajouter les 3/4 des oeufs en 1 fois puis le reste ensuite. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait froid.

Cuire dans un four à 200 °C pendant 30 minutes environ.

Sablé breton

Recette de base

750 g Beurre fin

375 g Sucre

375 g Sucre roux

20 g Sel

300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)

1 kg Farine

375 g Poudre d’amande

50 g Levure chimique

 

Procédé

Fraser le beurre avec les sucres et le sel, incorporer les jaunes puis la farine tamisée avec la poudre d’amande et la levure chimique. Étaler au laminoir (position 4), piquer et cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.

Crème pâtissière allégée

Ingrédients environ 10 personnes

Crème pâtissière :

   1 l Lait

   3 Gousses de vanille de Tahiti fendues et grattées

   3 OEufs

   3 Jaunes d’oeufs

   250 g Sucre

   75 g Poudre à crème

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

300 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Refroidir, prélever 450 g, ajouter la gélatine puis la crème fouettée. Dresser aussitôt.

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