SAINT-HONORÉ AU THÉ HOJICHA

YUKI HAYATO & LUMI HACHIYA 

RAYONNANCE À PARIS

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX 

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
• 200 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 80 g de poudre d’amandes
• 70 g d’œufs
• 322 g de farine T45
• 30 g de poudre de cacao
• 3,3 g de levure chimique

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre tempéré avec le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Ajouter les œufs battus en plusieurs fois, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et la levure tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 
Abaisser à 2 mm d’épaisseur, puis emporte-piécer à 7 cm de diamètre, puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES CHOUX
• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 112,5 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 5 g de sucre semoule
• 137,5 g de farine T45
• 250 g d’œufs

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre en dés de 1 cm, le sel fin et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine, mélanger vivement puis dessécher la pâte quelques instants.
Verser dans la cuve d’un batteur et incorporer les œufs en quatre fois.
Débarrasser en poche, puis pocher des choux de 2,7 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.

POUR LE CRAQUELIN DES CHOUX
• 200 g de beurre
• 250 g de sucre vergeoise
• 250 g de farine T45

Mélanger le beurre tempéré avec la vergeoise, ajouter la farine et étaler à 2 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin et les déposer sur les choux.
Déposer les choux sur une plaque et les cuire 15 minutes à 160°C, puis 3 minutes à 155°C, et enfin 3 minutes à 150°C.

POUR LA CRÈME CHOCOLAT HOJICHA
• 165 g de lait entier
• 165 g de crème 35 %
• 13,8 g de thé Hojicha
• 40 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 60 g de chocolat noir 62 % 
• 60 g de chocolat noir 80 % 

Porter le lait et la crème à ébullition et y infuser le Hojicha pendant 15 minutes.
Filtrer, compléter le poids en lait si besoin, et reporter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre et réaliser une crème anglaise à 82°C.
Verser sur les chocolats et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU HOJICHA
• 250 g de lait entier
• 10 g de thé Hojicha
• 50 g de jaunes d’œufs
• 56 g de sucre semoule
• 10 g de farine T45
• 10 g de fécule
• 25 g de beurre

Porter le lait à ébullition et y infuser le Hojicha pendant 15 minutes.
Filtrer, compléter le poids en lait si besoin, puis réaliser une crème pâtissière classique.

POUR LA CHANTILLY HOJICHA
• 500 g de crème 35 % 
• 14,7 g de thé Hojicha

Porter la crème à ébullition et y infuser le thé Hojicha pendant 15 minutes.
Filtrer en pressant bien, débarrasser et réserver une nuit au réfrigérateur.
Ajouter 10 % de sucre glace au moment du dressage pour monter la chantilly.

POUR LES NOIX CARAMÉLISÉES AU MUSCOVADO
• 200 g de noix
• 30 g d’eau
• 100 g de sucre muscovado
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, porter l’eau, le sel et le sucre muscovado à ébullition.
Ajouter les noix torréfiées et mélanger jusqu’à cristallisation.
Étaler sur plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser sécher 30 minutes dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR
• 250 g d’eau
• 417 g de sucre semoule
• 167 g de poudre de cacao
• 175 g de masse gélatine
• 250 g de crème 35 %

Porter l’eau à ébullition, incorporer le sucre et la poudre de cacao mélangés, puis porter à ébullition en remuant.
Ajouter la crème, reporter à ébullition, puis incorporer la gélatine.
Mixer, filtrer et réserver.

POUR LE GLAÇAGE BRUN
• 225 g de pâte à glacer brune
• 90 g de chocolat noir 62 % 
• 34 g d’huile de tournesol

Chauffer la pâte à glacer, le chocolat et l’huile au bain-marie.
Une fois fondu, mélanger puis filtrer et réserver.

MONTAGE
Réaliser une crème diplomate en mélangeant la chantilly Hojicha et 20 % de la quantité de crème pâtissière.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°5, puis garnir les choux.
Glacer les choux d’abord avec le glaçage brun, puis avec le glaçage miroir.
Pocher 25 g de crémeux chocolat Hojicha sur les fonds de pâte sucrée cuits.
Disposer trois choux garnis et glacés autour de chaque base.
Pocher la chantilly Hojicha avec une douille cannelée F8 puis décorer avec les noix caramélisées.