Onglets principaux
Saint-Honoré fraise des bois
Ingredients:
Procédé
Abaisser du feuilletage à 3 mm, détailler un disque de 22 cm de diamètre, le piquer et le cuire dans un four à 200 °C pendant 20 minutes environ.
Garnir des choux avec la crème diplomate fraise, les tremper dans du fondant rose et les retourner sur un rhodoïd puis bloquer au froid.
Montage et présentation
Sur le pourtour du disque de feuilletage, coller les choux garnis. Garnir le centre avec la crème diplomate fraise à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Champagne Brut Rosé - Maison Duval Leroy.
À l’élégance cristalline et aux notes de petits fruits rouges.
Pâte à chou
Ingrédients environ 6 entremets
250 g Eau
250 g Lait
250 g Beurre
300 g Farine
10 g Sel
10 g Sucre
4/5 OEufs
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le lait et le beurre, hors du feu, ajouter la farine, le sel et le sucre. Ne pas faire dessécher la pâte puis incorporer les oeufs un à un. Dresser des choux sur un Silpat® et cuire dans un four à 200 °C pendant 20 minutes environ.
À savoir
« Notre procédé de réalisation de la pâte à chou peut surprendre. En effet, nous ne desséchons pas la pâte et nous incorporons moins d’oeufs que dans une recette traditionnelle. Cela nous permet d’obtenir des choux plus moelleux. »
Crème diplomate fraise
Ingrédients environ 6 entremets
100 g Liqueur de fraise
100 g Gelée dessert (gélifiant)
1 kg Crémeux fraise
1,2 l Crème chantilly (crème fouettée sucrée)
Procédé
Chauffer la liqueur de fraise, verser sur la gelée dessert, ajouter le crémeux fraise et incorporer la crème chantilly. Dresser aussitôt.
Crémeux fraise
Ingrédients environ 6 entremets
1 kg Pulpe de fraise des bois
600 g Jaunes d’oeufs (soit 30)
400 g Sucre
600 g Beurre
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (12 g)
Procédé
Porter la pulpe de fraise à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 83 °C pendant 3 minutes environ. Refroidir à 40 °C, incorporer le beurre et la gélatine en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au froid.
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