SAINT-JACQUES CRUE, DASHI, CONDIMENT AUX AGRUMES

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LES SAINT-JACQUES

8 belles coquilles Saint-Jacques

PM huile d’olive

PM sel fin et fleur de sel

Décoquiller les Saint-Jacques, récupérer les noix, les rincer et les conserver au réfrigérateur. Bien rincer les barbes et les faire déshydrater.

Inciser les noix de Saint-Jacques en les quadrillant afin d’obtenir des « anémones ». Réserver au réfrigérateur.

POUR LE DASHI

1 l d’eau minérale

40 g d’algues kombu

15 g de shiitakés déshydratés

40 g de barbes de Saint-Jacques déshydratées

Chauffer l’eau minérale à 80°C, ajouter les algues kombu, filmer, éteindre le feu et laisser infuser 20 minutes.

Réchauffer à 80°C, ajouter les shiitakés et les barbes de Saint-Jacques, filmer, éteindre le feu et laisser infuser 20 minutes supplémentaires.

Filtrer le tout dans un chinois étamine. Réserver. Ne jamais faire bouillir.

POUR LE CONDIMENT AGRUMES

10 cl d’huile de pépins de raisin infusée aux agrumes

12 g de yuzu Kosho rouge

1 combava

1 citron caviar

40 g de céleri branche

40 g de chou-rave

30 g d’œufs de truite

Tailler le chou-rave et le céleri branche en très fine brunoise.

Ouvrir le citron caviar et récupérer les grains.

Dans une huile de pépins de raisin préalablement infusée aux agrumes, ajouter les brunoises, 2 zestes de combava, le yuzu Kosho, le citron caviar et les œufs de truite.

Réserver.

FINITION ET DRESSAGE

PM groseilles de mer

PM achillée

Flasher les Saint-Jacques légèrement huilées 30 secondes dans un four à 180°C. Elles doivent être tièdes mais encore crues. Assaisonner de fleur de sel.

Dans chaque assiette, dresser sans oublier les groseilles de mer et l’achillée.

Disposer le condiment sur les Saint-Jacques.

Verser le dashi chaud au dernier moment pour remonter en température.

Assiette : Manufacture japonaise

Accord d’Audrey Emery : Domaine Fay de l’Homme, muscadet-sèvre-et-maine cru communal – Monnières Saint-Fiacre 2020

Fruit d’une démarche collective visant à obtenir une appellation à l’échelle communale, ce vin accompagne le condiment à l’agrume par sa fraîcheur, sa minéralité, une pointe de salinité, un côté iodé dû au terroir qui fait le lien avec le dashi. Un ensemble malgré tout très léger pour ne pas masquer les saveurs très douces de la Saint-Jacques.