SAINT-JACQUES DE PLONGÉE, OXYDATION DOUCE DES SUCS

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

ALAN TAUDON

POUR LES SAINT-JACQUES
6 belles Saint-Jacques
1 gousse d’ail
PM beurre demi-sel
PM fleur de sel

POUR LA RÉDUCTION PÉRIGUEUX
20 g de jus de truffe 
80 g de consommé d’oignon 
100 g de bouillon de cèpes 
50 g de sauce soja 
10 feuilles de riz cuites et taillées  
100 g de trompettes de la mort 
PM truffe hachée 
PM Maïzena 

POUR LE SABAYON VIN JAUNE
3 jaunes d’œufs 
30 g d’eau 
2 g de sel
120 g de beurre clarifié
20 g de vin jaune 

POUR LA CRÈME MONTÉE
500 g de crème liquide 

FINITION 
2 noix de Saint-Jacques
PM beurre 

DRESSAGE
 PM champignon de Paris brun (Rigault)
PM truffe de Bourgogne ou truffe noire
PM pousses de petit pois
PM fleurs de cosmos
PM poudre noire
PM huile de poireau

1 I Poêler les Saint-Jacques au moment de servir. Terminer la cuisson 
au beurre demi-sel avec une gousse d’ail. Assaisonner de fleur de sel et servir avec les croustillants.

2 I Réduire l’ensemble de moitié, puis lier légèrement à la Maïzena. Ajouter la truffe hachée, les trompettes en morceaux et les feuilles de riz taillées en tagliatelles de 12 x 0,5 cm. 
Terminer au poivre du moulin.

3 I Monter un sabayon avec les jaunes, l’eau et le sel. Monter au beurre clarifié.
Terminer par ajouter le vin jaune et réserver tiède.

4 I À l’aide d’un fouet, monter la crème souple.

5 I Mixer les noix, les étaler sur un papier cuisson  et cuire 5 minutes à 85°C en four vapeur. 
Concasser après cuisson puis faire revenir au beurre noisette et déposer un peu de la préparation sur chaque noix. 

6 I Dresser les Saint-Jacques avec la réduction, le sabayon vin jaune, la crème montée et les éléments de finition.