Saint-Jacques d’Erquy poêlées sur un tartare de gambas de Nouvelle-Calédonie relevé de pistaches et ananas, algue kombu et « feuille d’huître »

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ébarber les noix, bien les rincer.

Châtrer, décortiquer les gambas, les hacher et les mélanger avec les pistaches, une feuille de plante huître ciselée, la ciboulette et l’huile de pistache, assaisonner.

Gelée d’ananas

Porter le jus d’ananas à ébullition avec l’agar-agar et couler une fine couche sur une plaque filmée, laisser prendre la gelée au froid.

Cuisson

Snacker les noix de Saint-Jacques avec du Mycryo®, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le tartare de gambas à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, entre deux couches de gelée d’ananas.

Disposer les noix de Saint-Jacques, l’algue kombu émincée, les feuilles de plante huître restantes et les pousses de betterave.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet Hameau de Blagny 2006 - Domaine François Gaunoux.