SAINT-PIERRE AGRUMES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE
• 2 saint-pierres de 2/3 kg

Habiller les poissons, lever les filets, retirer la peau et séparer les aiguillettes.
Réserver au réfrigérateur. Conserver les arêtes pour le suc de saint-pierre.

POUR LA POUDRE D’AGRUMES ET VANILLE
• 2 oranges vertes
• 2 mandarines italiennes
• 2 citrons jaunes
• 2 citrons verts
• 1 gousse de vanille

Prélever les zestes à l’aide d’une Microplane®, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et faire sécher dans un four préchauffé à 150°C. Une fois sec, réduire en poudre en passant zestes et vanille au tamis.

POUR LA PURÉE DE MANDARINES ITALIENNES
• 500 g d’eau
• 150 g de sucre
• 6 mandarines
• QS de jus de citron

Préparer un sirop léger. Laver les mandarines, retirer les pédoncules, les couper en deux et ôter les pépins, puis les cuire doucement dans le sirop sans ébullition environ 
1 heure. Égoutter puis mixer avec le jus de citron. Passer à l’étamine et refroidir.

POUR LA SAUCE ORANGE ET FENOUILLETTE SAUVAGE
• 250 g d’échalotes ciselées
• 1 l de vin blanc
• 5 g de graines de fenouil
• 1,5 l de jus d’orange
• QS de bâtons et fanes de fenouillette sauvage
• PM baies de Timut
• PM beurre
• PM thym citron
• PM écorces de mandarine et d’orange

Réduire le vin blanc avec les échalotes et les graines de fenouil aux ¾. Ajouter le jus d’orange et la fenouillette taillée finement et laisser réduire au goût souhaité. Passer au chinois.
Pour le service, infuser avec la baie de Timut, du beurre, du thym citron, des écorces de mandarines et d’oranges ainsi que de la fenouillette.

POUR LA FARCE RAVIOLE DE CAROTTE
• 1 kg de carottes des sables
• PM huile d’olive
• PM sel
• PM gingembre râpé
• PM poudre de cardamome verte

Centrifuger les carottes, récupérer la pulpe, trier les gros morceaux et conserver le jus pour réaliser le carotène de la pâte. Cuire la pulpe sous vide pendant 25 minutes en four vapeur à 95°C. Refroidir, assaisonner et réserver.

POUR LES GARNITURES
• 10 ravioles de carotte
• 10 mini-carottes orange
• 10 mini-carottes jaunes

POUR LA PÂTE À RAVIOLE À LA CAROTTE
• 500 g de farine
• 5 œufs
• QS de carotène de carotte
• PM sel
• 1 c.à.s d’huile d’olive

Porter le jus de carotte à ébullition. Écumer pour récupérer le carotène et l’égoutter avant de l’incorporer aux œufs. Mélanger tous les ingrédients au batteur, filmer et réserver 1 heure au frais. Abaisser au laminoir et confectionner les ravioles. Cuire dans l’eau salée au moment.

POUR LE PISTOU DE CORIANDRE
• 3 bottes de coriandre
• 20 g de pignons
• PM sel
• 300 g d’huile d’olive

Mixer la coriandre avec les pignons et le sel en incorporant l’huile progressivement. Laisser décanter pour séparer l’huile, qui servira lors de la finition. Passer le pistou à l’étamine et réserver.

POUR LE SUC D’ARÊTES DE SAINT-PIERRE
• PM arêtes de saint-pierre
• 1 échalote émincée
• PM thym frais
• 1 noix de beurre
• QS de vinaigre balsamique de Modène
• QS de vin blanc

Tailler les arêtes, les limoner à l’eau glacée, bien égoutter puis rôtir à l’huile à feu vif. Ajouter l’échalote, le thym et le beurre. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, réduire presque à sec, puis mouiller à l’eau et cuire 20 minutes. Réduire jusqu’au goût souhaité.

POUR LE LAQUAGE MANDARINE
• 250 g de jus de mandarine
• QS de beurre

Réduire à glace et monter au beurre.

FINITIONS
• Fleurs de tagète mandarine
• Pousses de coriandre
• Fanes de carotte
• Pousses de shiso vert et pourpre
• Fleurs de capucine

DRESSAGE
Tracer un cordon de coulis de kumquat en deux boucles, remplir l’une de suc d’arêtes et l’autre d’huile de coriandre.
Ajouter les carottes et les ravioles.
Snacker les filets, finir la cuisson au four si besoin, puis les laquer avec le jus réduit de mandarine. Saupoudrer de poudre d’agrumes vanillée, ajouter un tour de moulin de baie de Timut et de la fleur de sel.
Disposer le mélange d’herbes. Émulsionner la sauce orange et servir.

Accord de David Piquet 
Cuvée Hocus Pocus 2021 Domaine Microcosmos
Un vin de macération me paraît le plus judicieux des accords pour ce plat porté par l’amertume des agrumes et surtout celle de l’orange amère. J’aime mettre en avant la macération de Rolle du Domaine Microcosmos, qui procure ici de jolis amers nécessaires à l’intensité des agrumes.

Assiette : Bernardaud