SAINT-PIERRE CONDIMENTÉ AUX ALGUES ET HUÎTRES, BOUILLON IODÉ

POUR LE SAINT-PIERRE

• 2 Saint-Pierre de 800/1000 g

Habiller et lever les filets des Saint-Pierre puis enlever la peau. Tailler les filets en 3, les assaisonner puis les cuire pendant 2 minutes à 76°C.

POUR LE GLAÇAGE DU SAINT-PIERRE

• 200 g de sauce soja sucrée
• 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
• 2 cuillères à soupe de sauce d’huîtres • 0.01g de Kappa

Mélanger la sauce soja, le jus de yuzu et la sauce d’huîtres, porter à ébullition, ajouter le Kappa, mélanger puis glacer les filets de Saint-Pierre à froid et réserver au frais.

POUR LE CONDIMENT HUÎTRE

• 10 huîtres spéciales n°3 • 1 concombre
• 1 racine de gingembre • 50 g de laitue de mer

• 50 g de dulse

Ouvrir les huîtres et les tailler en petits morceaux.
Hacher finement les algues. Tailler le concombre en petites pas- tilles et faire une fine brunoise de gingembre puis rassembler le tout.

POUR LE BOUILLON IODÉ

• 50 cl d’eau
• 5 huîtres
• 100 g d’algues kombu royal • 30 g de bonite séchée

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à frémis- sement et laisser frémir 2 heures.
Passer au chinois puis rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron.

FINITION ET DRESSAGE

Placer quelques morceaux de Saint-Pierre dans l’assiette. Déposer les condiments sur chaque morceau, verser la sauce au milieu de l’assiette puis décorer avec quelques pointes de salicorne et capucine.