SAINT-PIERRE CUIT DE PEUR, NAVET ÉTUVÉ, CONDIMENT POUTARGUE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE
• 1 Saint-Pierre de 2 kg environ
Préparer et lever les filets de Saint-Pierre.
Au moment de servir, cuire les filets 20 secondes de chaque côté en l’arrosant au beurre.

POUR LA GARNITURE
• 5 navets Tokyo
• 20 Asters maritimes
• 1 botte de basilic
• 50 g de laitue de mer fraîche
Éplucher les navets et tailler des tranches de 2 mm à la mandoline.
Dans un sautoir, faire sauter les navets avec une noisette de beurre, ajouter les feuilles d’Asters maritimes et le basilic. Débarrasser et réserver.

POUR LE CONDIMENT POUTARGUE
• 50 g de laitue de mer fraîche
• 100 g de poutargue moelleuse
• 5 cl d’huile d’olive extra vierge
Dans un mortier, piler la poutargue et la laitue de mer puis émulsionner avec l’huile d’olive.

POUR LA RÉDUCTION D’AGRUMES ÉPICÉS
• 100 g de beurre
• 2 fenouils
• 2 échalotes
• 1 badiane
• 5 g de poivre Sarawak
• 1 bâton de citronnelle
• 40 cl de jus d’orange pressé
• 1 l de vin blanc (chardonnay)
Émincer les échalotes et le fenouil puis les faire suer. Ajouter le vin blanc, les épices et laisser réduire à sec.
Ajouter le jus d’orange et laisser réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce à bonne consistance.

DRESSAGE
Disposer les tranches de navet en alternant avec une feuille de basilic et d’Aster maritime.
Ajouter de fines tranches de poutargue.
Déposer le Saint-Pierre à côté de la garniture.
Servir la sauce en cassolette.

ACCORD
Dolia - Domaine Hauvette - 2015
Dominique Hauvette a fait ses armes avec Éloi Durrbach dans les années 1980 et réalise aujourd’hui des vins de Provence d’exception en bio depuis 2003. Dolia est sa cuvée à base de roussanne, marsanne et clairette, vinifiée en oeuf béton. Cet accord régional magnifie le Saint-Pierre par sa bouche intensément minérale et ses arômes plutôt floraux et légèrement végétaux. Sa salinité et sa finesse créent un bel équilibre aux arômes iodés du plat.