SAINT-PIERRE CUIT MEUNIÈRE, ARTICHAUT BARIGOULE FUMÉE, PICKLES OIGNON ET PAMPLEMOUSSE BRÛLÉ, SABAYON HUILE D’OLIVE SEIGNEUR DES BAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre de 1 kg
• 1 pamplemousse

Lever les filets du Saint-Pierre et retirer la peau.
Zester le pamplemousse et mettre les zestes à sécher en étuve à 30°C durant 3 heures puis réduire en poudre.

POUR L’ARTICHAUT BARIGOULE

• 4 artichauts violets
• 25 cl de vin blanc
• 50 g de céleri boule
• 3 tranches de lard fumé
• 1 citron jaune

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym

Tourner les artichauts puis tailler le lard en bâtonnets. Tailler les carottes, l’ail et la boule de céleri en brunoise et faire suer à l’huile d’olive avec une branche de thym. Ajouter l’artichaut et le lard fumé, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, puis cuire une douzaine de minutes environ selon la taille des artichauts.

POUR LE PICKLES D’OIGNON

• 1 oignon nouveau
• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc • 10 g de sucre
• 3 g de poivre Timut

Éplucher l’oignon et détacher les pétales.
Porter l’eau, le vinaigre, le sucre et le poivre à ébullition, y plonger les pétales d’oignon et laisser reposer 24 heures.

POUR LE SABAYON HUILE D’OLIVE

• 3 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 250 g d’huile d’olive Seigneur des Baux

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l’eau et fouetter énergiquement au coin de la plaque de cuisson. Une fois les jaunes cuits, monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise et saler.

FINITION ET DRESSAGE

• 4 olives taggiasche

Saisir le Saint-Pierre à la poêle à l’huile d’olive.
Ajouter une noix de beurre puis l’arroser avec le beurre moussant et déglacer au jus de citron.
Tailler le pamplemousse en suprêmes et les brûler au chalumeau.

Dresser un filet par assiette, déposer un artichaut, un pétale d’oignon, un suprême brûlé et une cuillère de sabayon. Déposer une olive dans le pétale d’oignon.