SAINT-PIERRE CUIT MEUNIÈRE, ARTICHAUT BARIGOULE FUMÉE, PICKLES OIGNON ET PAMPLEMOUSSE BRÛLÉ, SABAYON HUILE D’OLIVE SEIGNEUR DES BAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre de 1 kg
• 1 pamplemousse

Lever les filets du Saint-Pierre et retirer la peau.
Zester le pamplemousse et mettre les zestes à sécher en étuve à 30°C durant 3 heures puis réduire en poudre.

 

POUR L’ARTICHAUT BARIGOULE

• 4 artichauts violets
• 25 cl de vin blanc
• 50 g de céleri boule
• 3 tranches de lard fumé
• 1 citron jaune

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym

Tourner les artichauts puis tailler le lard en bâtonnets. Tailler les carottes, l’ail et la boule de céleri en brunoise et faire suer à l’huile d’olive avec une branche de thym. Ajouter l’artichaut et le lard fumé, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, puis cuire une douzaine de minutes environ selon la taille des artichauts.

 

POUR LE PICKLES D’OIGNON

• 1 oignon nouveau
• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc • 10 g de sucre
• 3 g de poivre Timut

Éplucher l’oignon et détacher les pétales.
Porter l’eau, le vinaigre, le sucre et le poivre à ébullition, y plonger les pétales d’oignon et laisser reposer 24 heures.

 

POUR LE SABAYON HUILE D’OLIVE

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