Saint-Pierre de ligne et couteaux de plongée

Préparation

Couper les filets de Saint-Pierre en deux dans le sens de la longueur, réserver au froid. À cru, ouvrir les couteaux dans leur longueur, retirer les intestins puis les couper en tronçons d’1 cm environ, réserver au froid. Laver, tailler finement les poireaux, les tomber au beurre et ajouter le gingembre, assaisonner.

Sauce

Suer les échalotes avec de l’huile d’olive, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, mouiller avec le fumet de poisson et réduire des 2/3. Crémer, cuire le tout pendant 15

minutes environ, rectifier l’assaisonnement.

Pâte de citron

12 Citrons jaunes (4 + 8)

150 g Sucre

2 g Pectine

Procédé

Presser 4 citrons, zester les citrons restants et les blanchir 4 fois puis les tailler en rondelles. Mélanger le tout avec le sucre et cuire jusqu’à quasi-consistance d’une confiture, ajouter la pectine, finir de cuire pendant 20 minutes environ, mixer et réserver.

Citron séché

Zester des citrons, les sécher dans un four à 60 °C pendant 48 heures puis mixer en poudre.

Cuisson

Cuire les filets de Saint-Pierre à la plancha, sur une seule face, assaisonner. Cuire les couteaux à la salamandre avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron et de la fleur de sel pendant 1 minute environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer la tombée de poireaux, dresser dessus un demi-filet de Saint-Pierre puis les couteaux. Ajouter une noix de pâte de citron, saupoudrer du citron séché, verser la sauce et parsemer des herbes.

Vin conseillé

Mercurey 2011 - Domaine Brintet.

Chardonnay légèrement beurré et brioché, très flatteur.