Saint-Pierre légèrement doré, semoule et légumes d'un couscous, bouillon parfumé au ras al-hanout

Bouillon

Laver et tailler tous les légumes en gros morceaux, les faire revenir avec de l’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, laisser colorer, ajouter du ras al-hanout et mouiller avec le bouillon de crustacé. Cuire le tout pendant 30 minutes environ et passer à l’étamine.

Garnitures

Cuire la semoule dans de l’eau bouillante salée, pendant 15 minutes environ.

Laver, éplucher tous les légumes et les cuire à l’anglaise ; au moment, les faire revenir avec de l’huile d’olive, assaisonner.

Cuisson

Cuire les filets de Saint-Pierre dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive, pendant 1 minute environ sur chaque face, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser un rectangle de semoule, poser dessus un filet de Saint-Pierre et le saupoudrer de coriandre.

Ajouter les légumes, les olives et quelques feuilles de coriandre. Servir à part le bouillon bien chaud.

Décor : poudre de coriandre séchée.

Vin conseillé

Orléans - Cuvée « Excellence » 2010 - Clos Saint-Fiacre - Domaine Montigny Piel.

Vin blanc sec élaboré pour cette cuvée avec du chardonnay. C’est un vin très élégant avec du gras, mais aussi des belles notes de fraîcheur. Bouche tendre avec une finale fraîche.