Saint-Pierre : levé en filet, feuille de nori sur une face, jus thaï et légumes croquants de Monsieur Cramaix

Préparation

Lever les filets du Saint-Pierre, les peler, les séparer en aiguillettes, réserver.

Peler les carottes fanes et les mini-navets puis à l’aide d’un économe, tailler de fines et longues tranches, les réserver dans de l’eau glacée. Au moment, égoutter et poêler très rapidement avec un beurre monté.

Jus thaï

Concasser grossièrement arêtes et tête du Saint-Pierre, les suer à l’huile d’olive. Ajouter le fond de veau, la citronnelle, l’ail, la pâte de crevette, le nuoc-mam, le combava, le gingembre, le curry et le lait de noix de coco. Porter le tout à ébullition et cuire pendant 10 minutes environ. Filtrer, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les aiguillettes de Saint-Pierre dans une poêle antiadhésive sur chaque face, assaisonner, recouvrir le côté peau avec une feuille de nori.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la sauce à l’aide d’un pinceau, poser dessus un filet de Saint-Pierre, ajouter les lanières de légumes puis les boquerones.

Décor : pousses d’épinard.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2009 - Domaine Saint-Préfert.