SAINT-PIERRE « RAMUS » QUERCUS ÉDITION

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’EXTRAIT CARMIN

• 50 g de jus de betterave
• 20 g de lie de coteaux-champenois rouge
• 400 g de coteaux-champenois rouges
• 40 g de betterave crue
• 1 cl de jus de citron jaune
• 1 cl de vinaigre de framboise de Reims vieilli en fût de chêne
• 12 grains de poivre Malabar fumé

Faire suer les dés de betterave et les grains de poivre au beurre.

Ajouter le miel puis déglacer avec le coteau-champenois rouge et flamber.

Réduire de ¾ puis verser le jus de betterave. Réduire de moitié, filtrer et donner de la texture avec la lie de vin.

Monter au beurre et terminer par ajouter le jus de citron jaune et le vinaigre de framboise.

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre de 1,8 kg
• 100 g de gros sel de mer
• Douelle champenoise
• 20 cl d’extrait carmin

Lever les filets de Saint-Pierre. Retirer la peau et les nerfs puis les mettre 7 minutes au sel. Rincer et sécher.

Préchauffer la douelle dans un four préchauffé à 160°C. Y poser le filet et cuire au four sec à 65°C. Aux ¾ de la cuisson, laquer avec l’extrait carmin, puis renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète.

POUR LES SUCS DE SAINT-PIERRE

• 1 kg d’arêtes de Saint-Pierre
• 30 g de betterave crapaudine cuite
• 50 g de betterave crapaudine crue
• 10 grains de poivre Malabar
• 20 g de beurre
• 75 cl de coteaux-champenois rouges
• 25 g de copeaux de douelles usagées
• 50 g d’extrait carmin
• QS fumet de poisson

Rôtir les arêtes concassées au four. Les égoutter.

Sauter les betteraves cuites et crues ainsi que les grains de poivre au beurre.

Ajouter les arêtes torréfiées, colorer de nouveau puis déglacer avec un quart du coteaux-champenois rouge. Réduire à glace, puis renouveler l’opération 3 fois.

Mouiller au fumet de poisson à hauteur puis cuire 20 minutes et laisser reposer 20 minutes à couvert hors du feu.

Filtrer, ajouter les copeaux de bois, infuser 15 minutes, filtrer à nouveau.

Terminer par ajouter l’extrait carmin et réserver.

POUR L’HUILE DE BETTERAVE

• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g d’épluchures de betterave cuite
• 5 g de fane de betterave blanchie

Chauffer l’huile de pépins de raisin à 60°C, verser sur les épluchures et les fanes de betteraves concassées, mixer, filtrer puis laisser décanter et réserver sur glace.

POUR LES FEUILLETS DE BETTERAVE

• 1 betterave rouge plate d’Égypte
• 40 cl d’extrait carmin
• 1 cl de jus de lime

Tailler de fines lamelles de betteraves puis les recouper en rectangles de 3 x 9 cm et les cuire al dente dans l’extrait carmin. Déglacer avec le jus de citron, égoutter.

POUR LA MOUSSELINE DE BETTERAVE

• 250 g de betteraves crapaudine
• 200 g de jus de betteraves
• 30 g de beurre demi-sel noisette
• 8 feuilles de shiso pourpre
• 20 g de beurre demi-sel

Tailler les betteraves en matignon et les faire sauter au beurre noisette, puis mouiller au fur et à mesure avec le jus de betterave et cuire à couvert au four jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Mixer, ajouter les feuilles de shiso pourpre, passer au tamis et monter au beurre.

POUR LES FRAMBOISES SÉCHÉES

• 50 g de framboises
• 10 g d’huile de betterave
• 10 g de sucre glace

Rouler les framboises dans l’huile, saupoudrer de sucre glace et les confire 5 minutes sans les sécher dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LES BETTERAVES EN PAPILLOTE

• 4 mini betteraves rondes de Détroit
• 10 cl d’huile de betterave
• 20 cl de jus de betterave
• Fleur de sel

Rouler les betteraves dans l’huile, les assaisonner avec le jus et la fleur de sel puis laisser mariner 1 heure.

Disposer les betteraves dans une papillote avec le jus, refermer hermétiquement puis cuire entre 45 minutes et 1 heure (selon la grosseur) dans un four préchauffé à 135°C.

Laisser refroidir à température ambiante sans ouvrir la papillote.

Couper les betteraves en deux et les glacer avec le jus de cuisson.

POUR LE MILLEFEUILLE ÉCARLATE

• 2 betteraves rouges plates d’Égypte
• 60 cl de jus de betterave
• 50 g de beurre noisette

Tailler les betteraves en fines lamelles et les monter en millefeuille dans un cadre en alternant assaisonnement, jus de betterave et beurre.
Cuire pendant 1h30 dans un four mixte préchauffé à 120°C puis laisser reposer sous presse à température ambiante pendant 1 heure puis placer au réfrigérateur. 

DRESSAGE

Déposer une tranche de millefeuille sur le côté de l’assiette et ajouter un zeste de citron vert. De l’autre côté, déposer une quenelle de purée de betterave et au centre la mini betterave coupée surmontée de framboises séchées.

Présenter le Saint-Pierre sur sa douelle afin de réaliser la découpe en salle.

Terminer par verser la sauce perlée d’huile de betterave devant les convives.

Assiette : Pirot

L’accord de Valentin Gallais : Coteaux-champenois « Bouzy Rouge » – Domaine Brice 2021

Pour accompagner ce Saint-Pierre laqué au coteaux-champenois et à la lie-de-vin, un coteau-champenois rouge, léger, frais et aux arômes d'hibiscus.