Salade de cèpes sous-bois sous-verre, sot-l’y-laisse, crêtes de coq, rognons de lapin en vinaigrette de Banyuls et sabayon au lard fumé

Cristallines de cèpes

Réaliser un sirop avec les ingrédients cités.

Bloquer un cèpe au grand froid puis le tailler à l’aide d’un trancheur électrique en fines tranches, les passer dans le sirop froid et les étaler sur une plaque antiadhésive. Sécher dans un four à 65 °C pendant 6 heures environ.

Garniture

Tailler en brunoise et faire sauter le cèpe restant puis le refroidir. Blanchir les crêtes de coq, les peler puis les cuire dans de l’eau bouillante salée. Suer les rognons de lapin dans leur graisse puis retirer le nerf et la peau.

Tailler et suer 8 tranches de cèpe bouchon de 7 cm de hauteur et de 1 cm d’épaisseur, refroidir. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de Banyuls, l’huile de noisette, sel et poivre. Tailler les cèpes bouchon restants en lamelles.

Sabayon au lard fumé

Tailler le lard fumé en dés et les cuire dans la crème et le lait, réduire de moitié et passer au chinois. Monter les jaunes et l’oeuf au bain-marie, ajouter la crème de lard, verser dans un siphon.

Finition

Sauter les sot-l’y-laisse côté peau. Sauter les rognons de lapin et les crêtes de coq, déglacer avec la vinaigrette Banyuls. Assaisonner la brunoise et les tranches des cèpes.

Présentation

Dans une assiette, dresser la garniture et les tranches de cèpes bouchon. Ajouter une cristalline de cèpe, des copeaux de foie gras cru, les lamelles de parmesan, les noisettes concassées, quelques feuilles de mâche. Disposer un cèpe en sucre soufflé garni avec le sabayon au lard fumé dans la tête, et avec la brunoise de cèpe dans le pied.

Décor : branches de sapin.

Vin conseillé

Vin de France - « Le Jardin » 2010 - Domaine Henri Milan.

L’esprit forestier qui émane de cette assiette nécessite un vin complexe et franc, avec une structure en bouche affirmée et onctueuse.

Ce merlot de Provence offre tous ces avantages avec ses notes de fruits et de sous-bois qui nous emmènent au coeur même de cet univers culinaire.